Origine de la Focaccia
Focaccia….Focaccia rien que de prononcer ce mot, j’en ai l’eau à la bouche. De toute manière, tout ce qui vient d’Italie me rend dingue d’amour. Cette recette en particulier vous transportera en Ligurie où elle est habituellement consommée pour le petit-déjeuner.
Mais à l’origine, cette recette a été créée pour faciliter la vie des dockers en calmant leur faim durant leur travail éreintant. Comme ils devaient décharger les bateaux, ils n’avaient pas le temps de se poser pour un repas complet. La Focaccia accompagnée de vin blanc était donc le meilleur moyen pour eux de prendre des forces sans perdre de temps.
J’ai découvert ça en 2018 en regardant le documentaire « Salt Fat Acid Heat » de la Cheffe Samin Nosrat dont le premier épisode, mon préféré, avait lieu dans le nord de l’Italie. On y voit d’ailleurs la Cheffe apprendre à faire la Focaccia auprès de Diego qui est un expert de cet en-cas.
Le secret d’une bonne Focaccia….
Il lui délivre quelques secrets et lui explique que ce goût si particulier de la Focaccia de Ligurie vient tout simplement de l’huile d’olive de la région, qui a une saveur douce et fruitée. L’acidité des olives de la région est faible d’où cette douceur particulière.
On y apprend aussi comment, et à quel moment on doit arrêter de pétrir la pâte, quels aromates on peut rajouter à la pâte, mais surtout l’importance de l’huile d’olive. Vraiment je vous conseille de regarder cet épisode et sur le site officiel elle y partage la recette de Diego (elle est en anglais).
Les Italiens rajoutent généreusement de l’huile d’olive dans la pâte avant de l’étaler, car d’une part elle apporte une saveur riche et fruitée et d’autre part elle permet d’avoir une croûte croustillante. Après avoir formé les fameuses “fossettes” avec ses doigts, il faut enduire la pâte avec une saumure : un mélange d’eau, d’huile et de sel.
Et pour finir deviner quoi ? On rajoute de l’huile d’olive quand on sort la Focaccia du four !
La vraie Focaccia Ligurienne ne doit pas dépasser les 2 cm, et celle que je vais partager avec vous n’aura pas le label “Ligurie”. La mienne est épaisse mais tellement légère….. et en plus elle est digeste, elle ne vous fera pas gonfler le ventre, car j’y ai rajouté une poolish qui a fermenté 14h !
Poolish vs Levain
Mais au fait c’est quoi une poolish?
La Poolish est une pré-fermentation composée d’un “tant pour tant” farine-eau à laquelle on rajoute un peu de levure, d’où la différence avec le levain qui lui, se développe grâce à la fermentation de bactéries, moisissures etc…
La Poolish, est un bon compromis pour ceux qui ont peur de se lancer dans l’aventure du levain car moins contraignant. Cerise sur le gâteau, elle est moins acide, voir pas du tout. Personnellement, j’aime l’acidité et le goût particulier du levain, mais je sais que ce n’est pas le cas pour tout le monde.
Mais pourquoi rajouter une poolish?
La Poolish a un effet « autolyse » c’est-à-dire qu’elle permet d’avoir une pâte plus élastique avec une meilleure tenue et un lissage plus rapide.
En gros, elle permet de « corriger » certains défauts des farines utilisées, si la farine est faible, elle va augmenter cette élasticité et tenue de la pâte. Et au contraire si elle est trop forte, elle vous évitera de la travailler avec moins de force.
Elle apporte également d’autres avantages dont :
- Le développement des arômes
- Réduction du temps de pointage
- Augmentation de la durée de conservation
- Une mie plus alvéolée
- Pas d’acidité malgré le temps de fermentation
Le seul “inconvénient” c’est qu’elle demande un temps de repos entre 6h et 14h voir plus en fonction de la température de la pièce et de la levure utilisée. Mais je vous assure que le résultat sera à la hauteur de l’attente et de votre patience !
Recette de la Focaccia
Cette recette je l’ai trouvée chez Alejandro qui tient une chaine Youtube et un blog “Just One Bite Please ?”
La recette en vidéo “Focaccia al Rosmarino | Poolish Method” est juste parfaite ! Mention spéciale pour le choix musical très jazzy qui accompagne à merveille toutes les étapes bien expliquées de sa Focaccia.
Sa recette est une réussite, vous obtiendrez une mie moelleuse, légère, épaisse et une croute croustillante et parfumée.
J’ai juste changé la dernière étape de temps de pousse, en m’inspirant de celle de Diego dans le documentaire mentionné plus haut.
J’ai trouvé cette vidéo très instructive d’Ivan Sacchi un artisan boulanger Genevois qui partage la même technique. A partir de 7mn30 de la vidéo vous verrez comment il étale délicatement sa pâte, enduit de saumure puis laisse reposer une dernière fois après avoir former les trous.
Alejandro lui forme ses “fossettes” juste avant de mettre sa Focaccia au four, ce que je trouve dommage car en plus de “maltraiter” la pâte, alors qu’elle a poussé, les trous n’ont pas eu le temps de bien s’imprégner de saumure. D’ailleurs, il ne rajoute pas de ce mélange dans sa recette…..
Ingrédients
| Poolish 230 g de farine tout usage (moi 180 g de farine Gallo “harina multiples usos” + 50g de farine Gallo “fuerza”) 230 g d’eau température ambiante 1/4 de cuillère à café de levure instantanée (type SAF) ou 3 g de levure fraiche (très exactement 2,92 g) Pâte Focaccia La poolish soit 455 g 115 g d’eau 340 g de farine tout usage ( moi 240 g de farine Gallo “harina multiples usos” + 100g de farine Gallo “fuerza”) 1/2 cuillère à café de levure instantanée (type SAF) ou 6 g de levure fraiche (très exactement 5,71 g) 70 g d’huile d’olive extra vierge 14 g de sel fin Saumure 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge 8 cuillères à soupe d’eau 1 cuillère à café de sel + parmesan et herbes aromatiques au choix |
| Mesure de la levure : j’ai pesé l’équivalent d’une cuillère à café version US de levure instantanée et j’arrive à 4,06 g |
Instructions : Etape Poolish
| Poolish : (à faire la veille) – Dans un bol, diluer la levure avec l’eau puis rajouter la farine – Bien mélanger les ingrédients avec une spatule pour les combiner – Racler les parois du bol – Couvrir d’un film plastique (sans mettre en contact) et laisser pousser à température ambiante (20º-23ºC) entre 8h et 14h |
| Conseils : La poolish est prête quand elle a bien « bullé » et doublé, voir triplé de volume. Certains boulangers disent qu’elle doit commencer à s’affaisser au centre pour commencer à l’utiliser. |
Pâte à Focaccia : Etape Pétrissage et Pousse
| – Délayer votre levure dans l’eau et mélanger – Mettre votre poolish dans le bol de votre robot et ajouter l’eau/levure, l’huile d’olive et la moitié de la farine – Mélanger à l’aide du robot à vitesse lente, puis moyenne jusqu’à ce qu’une pâte lisse se forme. – Ajouter le reste de la farine et le sel et pétrir à vitesse moyenne environ 8 mn – Augmenter ensuite la vitesse pendant 2-3 mn, normalement votre pâte va se décoller des parois et former une boule solide et élastique – A l’aide d’une corne en plastique décoller la pâte et la déposer sur le plan de travail. – Former la pâte en boule, elle sera un peu collante mais surtout n’ajouter pas de farine – Prendre un bol huilé et y déposer la pâte en couvrant d’un film plastique (pas au contact) – Laisser pousser la pâte pendant 1 heure à température ambiante (20ºC-23ºC) ou dans votre four éteint avec lumière allumé 1 heure après …. – Huiler légèrement le plan de travail avec de l’huile d’olive extra vierge et retourner la pâte sur le plan de travail huilé. – Dégazer la pâte, étirer et plier la pâte en quatre – Remettre la pâte pliée dans le bol et couvrez-la d’un film plastique. – Faire pousser de nouveau pendant 1 heure à température ambiante (20ºC-23ºC) ou dans votre four éteint avec lumière allumé |
Etape Façonnage
| 1 heure après…. – Placer une feuille de papier cuisson sur une planche à découper – Saupoudrer le papier sulfurisé de farine de maïs ou semoule de blé fine et mettre de côté – Huiler légèrement le plan de travail avec de l’huile d’olive extra vierge – Découvrir la pâte et la retourner sur le plan de travail huilé – Dégazer la pâte et la presser pour former un rectangle de 25 cm x 40 cm – Replier les côtés courts au centre de la pâte. – Plier et pincer les coutures ensemble pour sceller la pâte – Retourner la pâte et presser légèrement pour obtenir un rectangle de 20 cm x 30 cm ou plus grande si vous la préférez plus fine Ma version : – Huiler généreusement les 2 côtés de la pâte – Placer la pâte sur le papier cuisson recouvert de farine de maïs ou semoule – Etirer délicatement pour reformer la pâte en un rectangle de 20 cm x 30 cm si nécessaire – Former les fossettes en pressant fortement avec vos doigts toute la surface de la Focaccia – Enfin mettre la saumure, les trous doivent être remplis Pour la dernière fois, faire lever votre Focaccia pendant 1 heure à température ambiante (20ºC-23ºC) |
Etape Cuisson
| 1 heure après….. Préchauffer votre four à 240-245°C – Saupoudrer le dessus de la Focaccia de gros sel, de parmesan râpé et d’herbes aromatiques si vous le souhaitez (sauge, romarin etc…) – Faire cuire la Focaccia pendant 20 à 24 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit doré – Tourner la pendant la cuisson si nécessaire pour obtenir une cuisson et couleur uniforme – Retirer la Focaccia du four et la placer sur une grille – Badigeonner la immédiatement avec de l’huile d’olive extra vierge à l’aide d’un pinceau et saupoudrer le dessus de romarin haché (ou autres) – Pour les plus courageux, laisser la refroidir pendant une dizaine de minutes avant de la couper et de la manger Buon Appetito ! |
| Conseil très important : Dans la vidéo du boulanger italien Ivan Sacchi, il conseille de manger la Focaccia en la retournant. Il faut que la partie à trous soit vers le bas. Pourquoi ? parce que c’est la partie la plus salée et savoureuse et elle sera tout de suite en contact avec votre langue….et là bonjour l’explosion de saveurs 😉 Voilà pourquoi j ‘aime tant l’Italie….. |
