Pour chaque anniversaire, que ça soit pour mes enfants ou les membres de ma famille, je fais un layer cake. Mon fils de 5 ans adore le citron et il a demandé d’avoir un gâteau de dix étages qui a la couleur de l’arc-en-ciel.

Bon j’ai pratiquement coché toutes les cases excepté le nombre de couches.…mais vu ses yeux émerveillés je pense que j’ai été pardonnée.

Ce layer cake est vraiment d’une très grande simplicité, ce sont trois couches d’une simple génoise, garnis de ganache mascarpone cream cheese, de lemon curd et parsemé de billes colorées.

Dans cette recette j’ai suivi la recette de génoise de Choumicha qui est un peu la Cyril Lignac du Maroc. Ma ganache, qui m’a demandé plusieurs tentatives avant d’arriver à cette recette. Je trouve que cette recette est parfaite pour remplacer la fameuse crème au beurre dont les Américains raffolent. En plus d’être délicieuse, elle est légère et a une bonne tenue. Cerise sur le gâteau elle ne contient que très peu de sucre.

Enfin la crème au citron du chef Thierry Marx, j’avais d’ailleurs écrit un post où j’avais comparé la sienne à celle du chef américain Josh Berry. “Lemon Curd : Thierry Marx Vs Josh Berry”

La Recette du Layer Cake Noix de Coco Lemon Curd

Ingrédients

Génoise (pour 3 moules de 15cm)
240 g de farine
240g de sucre
8 oeufs
1 pincée de sel
50 g de noix de coco en poudre (fin)
2 cuillères à soupe de crème de coco (facultatif)

+

Ganache
250g de crème liquide 35% ou minimum 30% bien froide
125g de mascarpone
125g de cream cheese
50g de sucre glace

+

Lemon Curd
3 jaunes d’œuf (60g)
3 œufs entiers (180g)
120 g de sucre
180 g de jus de citron
130 g de beurre mou

Facultatif :
2g de gélatine 200 bloom + 10g d’eau

+

Décoration
500g de vermicelles ou billes colorées

Lemon Curd (à Faire la Veille)

– Pour l’option Curd avec gélatine, diluer votre gélatine en poudre dans de l’eau, bien mélanger puis la placer au frais pendant 10mn

– Dans un cul de poule, verser les jaunes, œufs entiers et le sucre puis faire mousser le tout jusqu’à dissolution du sucre
– Ajouter le jus de citron
– Verser le tout dans une casserole et laisser épaissir sans cesser de remuer, sur feu moyen
– Remuer jusqu’à l’obtention d’une crème bien épaisse et onctueuse
– Couper le feu, incorporer à cette étape votre gélatine, mélanger, puis passer la crème au tamis (pour être certain de ne pas avoir de grumeaux)
– Laisser la crème reposer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante

– Ajouter ensuite le beurre pommade, mélanger vivement pour que le beurre fonde (sans se liquéfier)
– Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant quelques secondes (*) facultatif voir explications plus bas
– Réserver au réfrigérateur une nuit

Conseils pour le Lemon Curd

Attendre que la température de son appareil descende à 40-45° avant d’y incorporer son beurre. Cela évitera de vous retrouver avec une crème “soupe”

(*) Ce n’est que mon avis (car dans la majorité des recettes de curd ce n’est pas conseillé) mais je trouve que la crème est de meilleure qualité quand on la passe une première fois au tamis. Comme pour une crème anglaise ou pâtissière, on est certain de ne pas avoir de grumeaux.

Ensuite, l’émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant va, en plus d’obtenir une texture lisse et bien homogène, accentuer la saveur du fruit. Ca doit être une réaction chimique, ou une histoire de molécule mais je vous assure que vous obtiendrez une crème aérienne, gourmande et pleine de pep’s.

Préparation de la Génoise

Préchauffer votre four à 170 C

– Travailler les œufs avec le sucre et le sel au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume (pendant 10 mn)
– Avant de rajouter la crème de coco, la mélanger avec une cuillère à soupe de la préparation oeuf sucre (afin qu’elle ne fasse pas retomber le mélange)
– Ajouter la farine tamisée en pluie et la noix de coco tout en mélangeant délicatement avec une spatule, du bas vers le haut, pour obtenir une pâte aérée et sans grumeaux.
– Verser l’appareil à poids égal dans trois moules beurrées et farinées et cuire pendant 25 mn.

Le temps de cuisson peut varier en fonction du four.

Démouler délicatement quelques minutes après la sortie du four et laisser refroidir pour l’étape du montage.

Conseils : Bien utiliser de la poudre de noix de coco, ne pas hésiter à la passer un petit coup au mixeur si vous n’avez que des gros copeaux. Si la noix de coco est trop épaisse elle va faire retomber votre génoise.

Au fond de votre moule je vous conseille d’y mettre un cercle de papier cuisson que vous aurez également beurré. Le fond ne s’accrochera pas et le démoulage n’en sera que plus facile.

Pour voir si votre génoise est bien cuite, appuyer délicatement sur le dessus, il faut qu’elle remonte, sinon rajouter encore quelques minutes de cuisson. Ou à l’aide d’un cure dent l’insérer dans la génoise, il faut qu’il ressortir sec.