Le lemon curd ou crème au citron, est une recette d’origine anglaise. C’est une préparation qui peut à la fois servir de garniture pour une tarte, biscuits, mais aussi en tant que pâte à tartiner. Les Anglais adorent en mettre sur leurs scones ou simplement en manger à la cuillère…c’est un peu leur Nutella à eux !
C’est une recette à la fois simple et compliquée. Lorsque l’on fait une recherche sur le net, chacun prêche pour sa paroisse en clamant haut et fort qu’ils ont le meilleur lemon curd de tous les temps….voire même de l’univers. Je veux bien les croire, mais le problème, c’est qu’il y a une grosse différence de quantité entre chacune d’elles quand il s’agit des oeufs et du citron. Donc, qui croire ?
Comment calculer le taux d’acidité du citron ?
Le citron est complexe, car son taux d’acidité varie selon le fruit et sa variété. Donc, comment pouvoir trouver le bon dosage de sucre pour arriver à un bon équilibre “sucre-acidité” ?
Les bandelettes pour calculer le PH disponible en pharmacie peuvent vous aider à connaître son taux d’acidité. Plus le PH est bas plus il est acide et vice versa. J’ai découvert cela grâce au chimiste Raphael Haumont qui donne ses conseils dans cette vidéo à partir de la 27ème minute : Tarte au citron Les carnets de Julie
Que vous rajoutiez 10g ou 1kg de sucre à votre jus de citron, son PH ne bougerait pas d’un iota même si bien sûr il masquera l’acidité. Le plus simple pour avoir un jus de citron moins agressif au palais il suffit juste de rajouter un peu d’eau. Cela vous aidera à avoir la main moins lourde sur le sucre.
Jaune d’oeufs, oeufs entiers ou les deux ?
Je m’explique, il y’a trois “team”, ceux qui utilisent seulement des jaunes d’oeufs, d’autres oeufs entiers, et enfin ceux qui utilisent les deux. Pour le citron il y’a les très généreux et les radins on passe de 60g à 200g d’une recette à une autre. Je me suis dit qu’il fallait aller à la source chez les anglais, mais il y’a également des désaccords entre eux.
Chez les chefs français j’ai remarqué qu’ils utilisaient seulement des oeufs entiers (Ducasse, Hermé, Blot, Michalak) sauf Thierry Marx. Sa recette, qui est dans la vidéo citée plus haut, a attiré mon attention. Elle est celle qui est la plus généreuse en citron et la moins sucrée. C’est tout à fait ce que je cherchais pour garnir la recette du gâteau d’anniversaire pour mon fils, un Layer Cake à la Noix de Coco et Lemon Curd.
France – USA
Puis je suis tombée sur une vidéo YouTube d’un chef américain Josh Berry dont la recette était quasi identique à celle de Thierry Marx. Il est un peu plus généreux en citron et sucre, mais ce qui m’a plu c’est sa technique. Je me suis dit pourquoi ne pas faire une « battle » en essayant les deux recettes ? De plus, je vais apprendre une nouvelle façon de préparer le lemon curd.
Thierry Marx mélange tous les ingrédients (sauf le beurre) à la manière d’un sabayon avant de faire cuire l’appareil pour épaissir la crème et rajouter le beurre à la fin. Alors que Josh Berry lui fait chauffer son jus de citron et son sucre au bain-marie jusqu’a dissolution de celui-ci. Puis il rajoute cet appareil encore chaud à ses oeufs, pour remettre une nouvelle fois le tout au bain-marie.
J’arrête le blah blah, passons aux recettes !
Recettes des Lemon Curd
| Thierry MARX | |
| Ingrédients : 3 jaunes d’œuf (60g) 3 œufs entiers (180g) 120 g de sucre 180 g de jus de citron 130 g de beurre mou | |
| Instructions – Dans cul de poule, verser les jaunes, œufs entiers et le sucre puis faire mousser le tout jusqu’à dissolution du sucre – Ajouter le jus de citron – Verser le tout dans une casserole et laisser épaissir sans cesser de remuer, sur feu moyen. – Remuer jusqu’à l’obtention d’une crème bien épaisse et onctueuse. – Couper le feu et laissez-la reposer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. – Ajouter ensuite le beurre pommade, mélanger vivement pour que le beurre fonde (sans se liquéfier). – Réserver au réfrigérateur. | |
| Option : vous pouvez rajouter de la gélatine 2 g de poudre + 14 g d’eau froide. Il faut l’incorporer après l’avoir diluée dans de l’eau froide, à l’étape de cuisson de l’appareil Le chef rajoute 10 morceaux de citrons confits de Menton (je n’en avais pas) |
| Josh BERRY | |
| Ingrédients : 3 jaunes d’œuf (60g) 3 œufs entiers (180g) 200 g de sucre 200 g de jus de citron 130 g de beurre mou | |
| Instructions – Dans un cul de poule, verser le jus de citron, le sucre et les mélanger – Mettre au bain marie jusqu’à dissolution du sucre. Votre mélange sucre citron va devenir translucide – Pendant ce temps battre vos jaunes d’oeuf et oeufs entier dans un autre bol, comme si vous prépariez une omelette – Le verser petit à petit sur les oeufs sans s’arrêter de mélanger. Ne surtout pas verser en une fois ou vous vous retrouverez avec une omelette au sirop – Remettre l’appareil au bain marie et le faire épaissir en fouettant continuellement – L’appareil va doubler de volume. Faire le test de la nappe (*) Ajouter ensuite le beurre pommade, mélanger vivement pour que le beurre fonde et réserver au frais | |
| (*) Pour vérifier la cuisson, avec le doigt il faut tracer un trait sur le bord plat d’une spatule ou le dos d’une cuillère que vous aurez trempée dans la préparation. Si la cuisson est bonne le trait reste bien visible. |
L’heureux gagnant est….
Au niveau visuel et texture et ça se voit sur les photos, celui de Thierry Marx était plus jaune, plus épais et onctueux, alors que celui de Josh Berry plus pâle, aérien et léger.
Après les avoir laissé refroidir un moment, je suis passée à la dégustation. J’ai été surprise de constater que le lemon curd de Thierry Marx était aussi sucré que l’autre, alors qu’on parle de 80g de différence, mais niveau goût il était plus fade. Celui de Josh Berry était tellement citronné, gourmand et à la fois aérien que je n’arrivais plus à m’arrêter d’y tremper ma cuillère….
J’ai fait goûter les membres de ma famille dont mon petit dernier et nous étions tous unanimes, le lemon curd du chef Josh Berry allait garnir le gâteau d’anniversaire.
Une remontada pour Thierry Marx !
Comme j’avais prévu de faire le montage du gâteau le lendemain, j’ai de nouveau fait une autre dégustation des lemon curd et là grosse surprise ….
Après une nuit au frais, celui de Thierry Marx était une pure explosion de saveurs pour les papilles et cochait parfaitement toutes les cases : bien citronné, sucré comme il fallait, fondant et onctueux en bouche. Celui de Josh Berry ne faisait malheureusement plus le poids face au chef français.
J’ai de nouveau fait un test à l’aveugle et une nouvelle fois nous avons tous été d’accord, c’est finalement Thierry Marx qui aura “l’honneur” de donner du pep’s au gâteau d’anniversaire de mon petit !
Cependant, la recette et technique de Josh Berry serait parfaite pour une utilisation le jour J, pour tartiner vos scones ou vos pancakes. Le chef américain explique dans sa vidéo qu’il utilise son lemon curd pour accompagner du saumon grillé. Pour les amoureux du sucré salé c’est à tester !
Et vous, comment aimez-vous votre lemon curd ?
2 Comments
Coucou, j’en ai testé aussi bcp des lemon curd, j’ai découvert une recette sans œufs !
Jus de citron,
Lait + maïzena + sucre
Et enfin un soupçon de beurre.
Vous voulez la recette ?
C’est délicieusement franc et léger, léger…. 😉
Alors là je suis preneuse, j’aime qu’on puisse se partager nos recettes et en faire profiter tout le monde 😉
En plus cette recette serait parfaite pour ceux qui sont allergiques aux oeufs
Merci par avance !