Meringue Française : Recette et Conseils pour les réussir !

Une grosse Meringue gourmande comme dans les bonnes boulangeries françaises. Ici, à Madrid, on en trouve de très bonnes chez “Un Bizcocho Para Teo”, j’en parle également ici sur mon compte Instagram.

Comme je pâtisse souvent, je me retrouve avec un stock de blanc d’œuf et ça tombe bien : chez moi j’ai des fans de meringues. Mais attention, ils sont exigeants, il faut qu’elles soient bien moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur. 

Pour en faire, il suffit seulement de deux ingrédients : du blanc d’œuf ou pour les végans de l’aquafaba et le double du poids en sucre.
Par exemple : 100 g de blanc + 200 g de sucre

Cette recette peut paraître très simple, mais on n’y arrive pas à tous les coups. Je partage avec vous quelques conseils pour les réussir au mieux et ne plus voir sa tension monter quand les blancs eux décident de faire l’opposé.

Et pour les végans ou les personnes allergiques aux blancs d’œufs, je vous propose la vidéo de la chaîne YouTube de l’herboriste, qui est extrêmement bien détaillée et expliquée.

Différentes techniques

Pour la technique vous avez plusieurs écoles :

1. Battre les blancs en même temps que la totalité du sucre, mais pour cela il faut un robot ou batteur puissant, à la main vous allez finir avec une tendinite
2. Battre les blancs avec 1/4 de votre sucre, mélanger pour les serrer, puis rajouter le reste du sucre progressivement tout en continuant de les monter
3. Battre les blancs seuls jusqu’à qu’ils soient mousseux et aient doublé de volume. Puis rajouter en plusieurs fois le sucre et finir à la main en incorporant la dernière dose de sucre
4. Faire fondre au bain-marie à 50 C votre mélange blanc/sucre puis les faire monter

Ces différentes techniques ont une chose en commun, c’est qu’au final, il faut ce fameux “bec d’oiseau”, et avoir une texture dense mais souple à la fois. Il faut compter au moins 5 bonnes minutes pour obtenir ce résultat en montant la vitesse progressivement. Pour ma part, j’opte pour la technique numéro 3.

Différents sucres

Il y a ceux qui utilisent du sucre en poudre (mais de préférence le fin), sucre glace ou un mélange des deux. Si vous n’avez pas de sucre fin, mixez-le quelques secondes, ça fera l’affaire. Plus le sucre est léger et plus les blancs d’œufs vont facilement l’absorber. Pour le choix du sucre je varie selon le résultat souhaité.

100% Sucre glace

Si je souhaite des meringues avec un aspect lisse et “parfait” j’utilise 100 % sucre glace. Comme par exemple celles ci-dessous qui avaient fait l’unanimité chez moi. Coque bien croustillante et intérieur fondant.

Sucre en poudre / Sucre glace

Pour un aspect plus “rustique” moitié sucre en poudre/glace. Mais je termine toujours avec du sucre glace, car ça rajoute de la brillance. Niveau texture et goût, elles ressemblaient aux premières, elles avaient juste la coque plus épaisse. Elles ont obtenu une très bonne note également par mon jury cobaye !

100 % Sucre en poudre

Récemment, j’ai fait un test juste avec du sucre en poudre. Le résultat était plutôt bien réussi, mais ma famille m’a fait remarquer que la coque était plus fine et plus friable que d’habitude. Mais niveau goût, c’était très bon. 

Conseils pour vos meringues

Comment séparer vos oeufs

Il ne faut pas séparer vos blancs dans le même bol, je m’explique….. Il vous est déjà arrivé de casser plusieurs œufs, d’avoir réussi à bien séparer les blancs, et que le dernier vienne tout ruiner en bavant un peu de jaune ? Pourtant vous étiez tellement près du but…. Et on le sait le jaune ça ne pardonne pas, le moindre milligramme empêche les blancs de monter.

La solution, prenez trois bols, le principal qui vous servira pour monter les œufs (celui de votre robot par exemple) et deux autres petits bols (l’un pour les jaunes et l’autre pour les blancs). Séparer votre premier œuf, puis transvaser votre premier blanc dans le bol du robot, et ainsi de suite en fonction du nombre des œufs utilisés. Cette astuce paraît bête, mais si l’un d’eux a laissé couler du jaune, il n’aura pas gâché le reste de vos blancs bien translucides !

Je ne me souviens plus du tout où j’avais lu ou entendu cette ingénieuse idée, mais je me sens plus sereine quand je sépare mes oeufs…

Blancs à température ambiante

Toujours avoir des blancs d’oeufs à température ambiante, pourquoi ? Les blancs seront plus liquides et ils monteront beaucoup plus vite (astuce du chef Etchebest)

Cuisson

Parlons maintenant cuisson, la meringue aime les cuissons longues et à basse température. Entre 90 et 120 C grand maximum, au-delà de cette température vos meringues vont jaunir.
Concernant la durée, cela varie selon la taille et comment vous aimez vos meringues (très croustillante, cœur fondant, etc.) il faut compter entre 45 mn et 2 h 00 voir plus pour certains. Il est vraiment difficile de donner une durée précise, car cela dépendra également de votre four. 

Pour les grosses meringues, je les fais cuire entre 1 h 15 et 1 h 30 à 100 C, mais comme je vous l’ai dit chez moi, on les préfère bien fondante à l’intérieur. Si vous les voulez très croustillantes et sèches à l’intérieur il faut rallonger le temps de cuisson.

Par contre pour savoir si elles sont cuites, il y’a une méthode infaillible, elles doivent se décoller facilement de votre plaque, si elles résistent rallongez un peu la durée de cuisson.

À la fin, éteignez votre four et ouvrez la porte pour laisser évacuer la vapeur. Cela permettra à vos meringues de continuer à sécher.

Ah oui, j’ai failli oublier de rajouter qu’il ne faut surtout pas graisser la plaque, utiliser juste du papier cuisson.

Conservation

Les meringues détestent l’humidité donc pour qu’elles gardent bien leur croquant, il faut les conserver dans une boite hermétique à température ambiante….surtout pas au frigo !

Normalement, avec tous ces conseils, vous serez les reines et rois des meringues !