Le 6 juillet 2020, a débuté mon aventure à l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie à Yssingeaux, mais avant de vous détailler cette inoubliable expérience, je vais revenir en arrière, à l’origine de ma passion pour la pâtisserie et boulangerie…
Ma Mère, Mon Inspiration
Cette passion remonte à ma plus tendre enfance, et la personne qui a alimenté mon intérêt pour cet univers gourmand est ma mère.
Ma mère est originaire du Maroc, je suis née en France et j’ai donc cette chance d’avoir deux cultures qui partagent le même amour pour le pain, les pâtisseries et surtout le fait maison.
Durant toute mon enfance j’ai vu ma mère et toutes les femmes de ma famille pétrir et façonner le pain, confectionner des biscuits pour les fêtes et mariages, faire des gâteaux et viennoiseries lorsqu’elles recevaient famille et amis. Tout était fait maison et avec amour, c’était leur façon d’exprimer leur tendresse et affection aux personnes qui les entouraient.
Ma mère me faisait chaque année, pour mon anniversaire, un gâteau au fruit de saison qu’est la fraise, le fraisier était comme on l’appelle maintenant son gâteau signature !
La cuisine était son QG, et comme j’étais toujours collée à elle, j’y ai passé de nombreuses heures dans cette pièce. Ca sentait toujours bon, il y avait toujours de l’activité avec comme fond sonore, un mélange de bruits de casseroles et de chansons arabes et maghrébines venant de sa station radio préférée. C’est pourquoi, la cuisine était et reste encore ma pièce préférée où je ne vois jamais le temps passer.
Elle collectionnait les recettes qu’elle avait découpées des magazines, ou recopiait celles qu’elle entendait à la radio. Elle était et est toujours curieuse de tout ce qui se fait partout dans le monde.
Ma mère n’était pas entourée que de femmes de son origine, elle avait également des amies françaises, portugaises, d’Asie (Thaïlande, Laos, …), réunionnaises, etc..
Elle et toutes ces femmes s’échangeaient les recettes, se conseillaient, s’inspiraient et jamais ne gardaient pour elles leurs secrets…bien au contraire il n’y avait que du partage.
Obélix est tombé dans la marmite du druide quand il était petit et moi, j’ai grandi entourée des meilleures pâtissières et boulangères venant des quatre coins du globe. Ce n’est pas étonnant que cette graine que ma mère a semé, s’est transformée en réelle passion pour cet univers sucré.
Talent Et Humilité
Maintenant, lorsque j’entends parler de pâtisserie et boulangerie, les mots qui reviennent sont : exigence, qualité, excellence, rigueur et bien d’autres termes, qui sont certes vrais, mais, qui ne reflètent pas l’essence même de ces deux arts.
J’ai peut-être une vision un peu mièvre, mais, pour moi, c’est avant tout du plaisir, de la gourmandise, de la joie, du partage, de la générosité, une manière de dire aux gens qu’on les aime, et surtout de l’humilité. Que ce soit chez les amateurs comme ma mère et toutes ces femmes, ou chez les plus grands chefs que j’ai connu lors de mon parcours, tous ont cette qualité en commun.
Ils ont un recul et une humilité qui leur permet d’être toujours en mode apprentissage. Vous l’aurez remarqué qu’il n’y a pas de Copyright dans la pâtisserie et boulangerie ?
Philippe Conticini est celui qui a inventé les desserts en verrine, puis cela a été décliné, revisité de mille et une façon. Il aurait pu déposer un « droit d’auteur » et demander une somme d’argent pour que les personnes utilisent son idée.
Mais la pâtisserie et la boulangerie ce n’est pas cela, bien au contraire. Celui qui a crée, est heureux qu’on puisse s’en inspirer, le revisiter, l’améliorer, y apporter sa touche personnelle pour que la création d’origine puisse être en perpétuelle évolution. Il y a une compétition saine dans cette course du goût.
Madeleine de Proust
Pour ces raisons, j’aime ces deux univers, car tout est question de partage et de générosité, comme le font ma mère et toutes les femmes qui m’ont inspirées. Ce qui se faisait dans leur cuisine n’était pas aussi « haut de gamme » et élaboré que ce que l’on voit maintenant sur Instagram. Néanmoins il y avait un ingrédient essentiel qu’est l’amour.
C’est pour cela que même le plus grand des pâtissiers, n’arrivera jamais à recréer le goût si particulier de la madeleine que faisait sa grand-mère, ou cette fameuse tarte aux pommes du dimanche.
Mais nous avons tous cet objectif de retrouver ce goût de notre enfance, qui devient en quelque sorte un véritable challenge ! Cette fameuse madeleine de Proust qui prend la forme d’une tarte, d’un pumpking pie, d’un naan, d’un ghoriba, d’un challah, d’un pasteis de nata …
Voilà pourquoi j’ai un amour fou pour la pâtisserie et la boulangerie, et un immense respect pour tout ceux et celles qui nous font partager leurs recettes, conseils et leur touche personnelle via, livres, vidéos, émissions, etc..
En Route Vers la formation
Bizarrement, je n’avais jamais pensé allier ma passion à une carrière professionnelle. Au fond, comme si le travail ne rimait pas avec plaisir et épanouissement. Je vivais ma passion en huis clos, seule dans ma cuisine. Puis j’ai décidé d’en sortir pour me former professionnellement afin d’obtenir un diplôme.
Cette idée mûrissait depuis deux ans environ. J’avais pensé à toutes les possibilités, faire une formation ici à Madrid où je vis. Comme je visais la pâtisserie française, la seule école qui répondait à tous les critères était le Cordon Bleu.
Je ne sais pour quelle raison, sûrement à tort, l’idée de me former dans cette école ne m’enchantait guère. Puis j’ai décidé de m’organiser pour faire une formation intensive à l’ENSP cet été 2020. Ce fut un réel investissement, car la formation a un coût élevé, mais je ne regrette absolument pas mon choix.
En plus d’avoir été formée par des grands Chefs, j’ai pris confiance en moi, j’ai rencontré des personnes absolument formidables. De plus, j’ai pu m’adonner à une autre passion qu’est le voyage, en découvrant la ville d’Yssingeaux et le magnifique département de la Haute-Loire. J’en parlerai plus longuement car c’est une région qui mérite d’y faire un tour.
Je vais vous raconter mon expérience à l’école de Thuriès et Ducasse, suivez moi …
