Pour son dernier anniversaire mon fils a demandé d’avoir un Number cake en forme de 8. Je n’avais jamais fait ce genre de gâteau auparavant, c’était donc l’occasion de m’y mettre.
Il existe de nombreuses recettes et variantes, la plus répandue est celle avec une pâte sucrée accompagnée d’une crème diplomate.
J’ai préféré tenter avec un biscuit, et j’ai choisi la Joconde avec crème diplomate et ganache montée chocolat. Mais vous pouvez la faire avec une génoise, gâteau chocolat etc..
Pour les recettes, je me suis inspirée du joli blog By Acb 4 You d’Annie en suivant sa recette de Joconde qui était très bonne, et la tenue était parfaite.
Je vous propose également une seconde option, la recette que j’avais testée lors de ma formation à l’ENSP, qui est excellente également, mais j’ai voulu changer par curiosité. Vous la trouverez, ainsi que d’autres recettes de biscuits et de crèmes sur ce post 5ème semaine : Biscuits.
Pour la crème diplomate (mélange crème pâtissière + crème fouettée) j’ai suivi la recette, en version vidéo, de la crème pâtissière du Chef Conticini.
Enfin pour la ganache montée, j’ai fait confiance au blog My Cake de Jessica dans lequel elle a gentiment mis à notre disposition des gabarits imprimables.
Si vous aimez le cake design, je vous invite vivement à voir son blog qui est généreux en informations et conseils.
La recette du Number Cake
La Crème Diplomate
| Ingrédients : |
| Crème pâtissière : 250g de lait demi-écrémé 1 gousse de vanille 40g de jaunes d’œufs 42g de sucre semoule 12g de maïzena 10g de farine T55 4g de feuille de gélatine 20g de beurre Crème fouettée : 250 g de crème liquide 35% |
| Instructions : – Faire chauffer le lait – Egrainer la gousse de vanille – Ajouter les graines et la gousse – Ajouter un peu de sucre dans le lait – Faire chauffer la casserole, couvrir avec du film et laisser monter doucement le lait (à frémissement) – Mélanger les jaunes avec le sucre – Ajouter le mélange maïzena et farine et mélanger – Retirer le lait du feu, récupérer la vapeur sur le film – Verser les 2/3 du lait progressivement sur les jaunes et mélanger – Chauffer le reste de lait, verser hors du feu le mélange du saladier et mélanger bien – Remettre sur le feu, mélanger et faire cuire pendant 2 minutes jusqu’à épaississement – Ajouter le beurre froid et mélanger – Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées, mélanger pour bien les dissoudre puis disposer la crème dans un plat et filmer au contact – Réserver au frais pour au moins 2 heures, le mieux 24h |
| – Sortir la crème pâtissière du frigo, la mixer pour l’assouplir (environ 2mn à vitesse max) – Fouetter la crème liquide mais ne pas trop la mélanger, car risque de la voir tranchée – La rajouter en 3 fois dans la crème pâtissière en mélangeant délicatement Votre crème est prête à être utiliser |
La Ganache Montée
| Ingrédients : 150g de chocolat noir 150g de crème liquide 30% minimum (chaude) 300g de crème liquide 30% minimum (froide) |
| Instructions : – Mettre le chocolat noir dans un saladier – Faire chauffer votre crème liquide à frémissement – Verser votre crème en une seule fois sur le chocolat et laisser infuser et fondre sans remuer – Mélanger à l’aide d’une maryse afin d’émulsionner le mélange crème chocolat – Puis rajouter la crème froide et mélanger une nouvelle fois – Laisser reposer à température ambiante, la filmer au contact – Mettre au frigo minimum 6h le mieux est de la faire la veille – Avant de monter la ganache, placer un bol et son fouet une dizaine de minutes (minimum) au congélateur – Sortir le bol et le fouet bien froid et y verser la ganache – Fouetter en augmentant la vitesse progressivement Comme pour une chantilly il ne faut pas trop la fouetter au risque de la faire trancher Pour vous donner une idée il faut qu’elle ait la texture d’une glace italienne, onctueuse et légère. |
| Conseil : ne surtout pas faire bouillir votre crème pour éviter de la déstructurer et l’abîmer |
Le Biscuit Joconde
| Ingrédients : 70g de farine T55 + 1/2 cc de levure chimique 1/2 cc de bicarbonate de soude 1 pincée de sel 4 œufs 160 g de poudre d’amande (j’ai torrefié et mixé avec la peau) 160 g de sucre glace 40 g de beurre fondu 4 blancs d’œuf 25 g de sucre 60 g de farine |
| Instructions : Préchauffer votre four à 180C – Monter les blancs en neige avec le sucre – Fouetter en ruban (*) les oeufs, sucre glace et poudre d’amande à la vitesse max – Incorporer les blancs en 3 fois et délicatement mélanger le tout – Mettre un peu de crème dans le beurre fondu (pour baisser la T°C) et incorporer au reste de l’appareil – Etaler le tout sur un silicone mat (tapis de cuisson) ou papier cuisson – Cuire à 180C pendant 12 à 14mn – Attendre entre 5 à 10mn avant de démouler (le biscuit doit être encore tiède) – Retourner le et retirer délicatement le tapis de cuisson ou papier cuisson – Découper avec un couteau bien aiguisé à l’aide du gabarit choisi Le temps de cuisson peut varier en fonction du four. |
| Conseil : Pour bien monter les blancs, commencer à les fouetter quelques secondes sans le sucre à vitesse moyen + (8-9) Puis rajouter progressivement le sucre tout en continuant de fouetter (* ) Fouetter en ruban : le mélange doit blanchir et doubler de volume, comme un sabayon par exemple Possibilité de faire le biscuit le jour même ou la veille. J’ai préféré le faire la veille pour le laisser bien refroidir avant découpage. N’oubliez pas de bien l’emballer après refroidissement et le mettre au frigo pour éviter qu’il sèche. |
Le Montage
| Instructions : – Remplir 2 poches à douilles, une pour la ganache montée et l’autre pour la crème diplomate – Pocher vos crème sur le premier biscuit – Placer délicatement le second biscuit sur le dessus – Pocher de nouveau et décorer comme vous le souhaitez! |
Ce n’est qu’une question de goût mais j’ai trouvé que le mariage “crème diplomate-joconde” n’était pas parfait.
Par contre niveau tenue c’est nickel, je pense que c’est pour cette raison qu’elle est souvent utilisée pour les Number Cake. Mais bon je ne suis pas une référence car je ne suis pas une grande fan de crème…
Le plus important c’est que mon grand a adoré et son petit frère a déjà passé commande pour son prochain anniversaire! 😃
Ca sera l’occasion la prochaine fois de miser seulement sur des ganaches montées, crémeux ou un namelaka. Pour plus de gourmandise mettre une fine couche de chocolat sur le biscuit.
Et pourquoi pas un Number Cake citron meringué?…ce qui est sûr c’est que ce gâteau permet de laisser libre court à notre imagination !
