Pourquoi mes cookies s’étalent toujours à la cuisson ?

Vous aimez les cookies épais, moelleux à l’intérieur et croustillants à l’extérieur, mais les vôtres sont plats et s’étalent toujours comme des crêpes à la cuisson ? 

Pourtant vous suivez les recettes à la lettre et vous n’arrivez pas à mettre le doigt sur ce qui ne va pas ?

Je vous comprends, je suis passée par là, j’ai pleuré de nombreuses fois devant mon four en criant “MAIS POURQUOI mon Dieu ?????!!!.

J’ai haï ceux qui avaient posté les recettes, car ils m’ont menti!!! Mes cookies n’avaient rien à voir avec leurs belles photos ! 

Bref, je suis passée par des moments très difficiles….

Vous vous demandez sûrement pourquoi cette obsession maladive pour les cookies ? Car je porte le même amour pour les cookies que le personnage de Gad Elmaleh “Chouchou” pour les sushis. J’ADOOOOOOORE les cookies !

J’ai vécu deux années aux Etats-Unis et depuis mon retour en 2007, je me suis fixée un objectif très sérieux, retrouver le goût des cookies qui m’ont apporté tant de joie ! (pour info j’ai fait la même chose pour les muffins et les cheesecakes…j’en parlerai sûrement plus tard…) 

J’ai donc décidé de chercher à la source…..chez les américains en tapant sur google “why do my cookies spread” (pourquoi mes cookies sont plats). Je suis tombée sur de nombreux articles dont certains, frôlant la revue scientifique, m’ont fait voir la lumière ! God Bless You les Américains !

Voici donc les conseils à suivre pour ne pas tomber dans la dépression et enfin toucher du doigt le “American Dream…Cookie” !

CÔTÉ INGREDIENTS

INGREDIENTS SECS :

Maïzena

En plus d’apporter du moelleux, il va également leur permettre de garder une bonne tenue lors de la cuisson. Si vous n’avez que de la farine à fort taux de protéine, l’astuce c’est de réduire la quantité de votre farine et la remplacer par de la Maïzena. Comme elle est sans gluten elle pourra “corriger” votre farine. Mais attention trop de Maïzena va rendre votre cookies beaucoup trop friable (comme les Alfajores), et ce n’est pas ce que l’on recherche pour cette recette. Après plusieurs essais vous arriverez à trouver le bon équilibre et le résultat souhaité.

Sucre

Le sucre blanc contrairement au brun, favorise l’étalement des cookies. Si vous l’utilisez seul, en plus de s’étaler, ils seront trop croustillants et de couleur pâle. Le choix de votre sucre : Dans mes recettes vous remarquerez que je fais un mélange de sucre blanc et de sucre vergeoise. Pourquoi la vergeoise ? Car c’est ce qui se rapproche de très près du “brown sugar” utilisé dans les recettes américaines. Le Brown Sugar est collant et humide, ce qui n’a rien à voir avec notre sucre roux. Cette découverte je la dois à David Lebovitz qui avait fait un super article sur les ingrédients français qui se rapprochent de ceux utilisés aux USA : Ingrédients for American Baking in Paris Il conseille également la cassonnade mais je préfère de loin la Vergeoise. De plus comme je le mentionne plus bas dans l’article, la vergeoise contient du sucre inverti qui permet de ralentir le dessèchement. Parfait pour les gens, comme moi, qui habitons une région au climat très sec. Cet article m’a sauvé la mise quand j’étais rentrée des USA et que j’essayais désespérément de retrouver le goût des vrais cookies américains.

Farine

Le choix de la farine est important, le taux de protéines va changer la texture de votre cookie. Aux USA, ils utilisent le AP (All Purpose) avec un taux entre 9 et 11 % qui est entre la farine pour le pain (Bread flour) 11 et 13 % et celle pour les gâteaux (Cake Flour) 7 et 9 %. En France, je faisais un mix de T45 et T55 et maintenant en Espagne, j’utilise la Gallo (harina de trigo multiples usos) La Farine T65 marche très bien également, mais on la trouve un peu moins facilement que la T45 ou 55.

Bicarbonate

Cet ingrédient on le retrouve dans quasi toutes les recettes américaines. S’il est bien dosé, il se combine très bien avec la levure, car il permet d’aérer et d’alléger les cookies. Et bonus, il favorise la couleur dorée des biscuits. Mais n’en mettez pas trop, car il a cette particularité de faire étaler la pâte.

INGRÉDIENTS LIQUIDES :

Oeufs

Quand une recette vous indique la taille de l’œuf il faut bien respecter ce détail. Pourquoi ? Car si vous mettez un gros œuf au lieu d’un petit, vous aurez presque 20 g de différence, ce qui favorisera l’étalement de votre pâte. Quand la recette n’indique rien (ce qui est malheureusement souvent le cas), n’hésitez pas à rajouter un peu de farine, une cuillère à la fois, si vous voyez que la texture est soit trop humide ou collante. La pâte doit se presser facilement et ne pas coller à vos doigts. Autre conseil : toujours utiliser et garder vos œufs à température ambiante. Vous remarquerez que dans les supermarchés vos œufs ne sont pas dans les rayons frais. Mais pour ceux qui veulent quand même les garder au frais (ce que je comprends aussi), n’oubliez pas de les sortir 30 minutes avant de commencer votre préparation.

Beurre

La consistance et la température du beurre changent radicalement votre recette. Plus votre beurre sera fondu plus vos cookies seront plats et vice-versa. L’idéal, c’est d’avoir un beurre pommade (température d’environ 20°C en sachant que le beurre fond à partir de 32°C). Sortir son beurre du frigo environ 30mn avant le début de votre préparation. En été, ne pas hésiter à le sortir moins longtemps avant, et se servir du thermomètre pour ne pas dépasser la température indiquée ci-dessus.

CÔTÉ TECHNIQUE

Le Crémage

Le fait de “crémer” son beurre avec le sucre, vous permettra d’obtenir un mélange homogène (exit les petits morceaux de beurre qui se la jouent “solo”) et le sucre sera bien dissous. Cela va également apporter de l’air et on aura des cookies légers et gonflés. Cerise sur le gâteau cette méthode permet aussi à vos cookies de ne pas trop s’étaler ! Dans beaucoup de recettes, ils indiquent minimum 5 minutes à vitesse max pour que votre mélange soit clair, crémeux et bien gonflé. Je vous avoue que je ne dépasse jamais 2-3 minutes et je mixe à vitesse max. Donc ne pas trop crémer sinon vous risquerez d’avoir l’effet inverse. Mon conseil, au bout de 3 minutes, faites un test en frottant un peu entre vos doigts, votre mélange doit être humide, léger et le sucre quasi-dissous. Vous sentirez à peine l’effet “sable”. Votre mélange sera plus pâle, léger et volumineux. Un peu comme un début de chantilly. N’oublions pas que la puissance de votre robot influera sur le temps du mélange, d’où l’importance de ce test.

Racler les Bords et votre Feuille

Il ne faut vraiment pas sous-estimer cette étape, c’est pour cela que je le mentionne plusieurs fois dans mes recettes. Lors de l’étape “crémage” une fine pellicule de morceaux dense de beurre et sucre se forme sur les rebords de votre bol. Retirer aussi de votre feuille l’excédent de pâte bloquée dans votre accessoire. Si vous ne raclez ni les bords ni votre feuille en cours de route, vous allez introduire ces morceaux non-homogènes dans votre pâte. Dans le four, ils vont créer des petites poches denses qui ne vont pas suivre le rythme de cuisson du reste de la pâte. Résultat : vos cookies seront déformés, trop cuits à certains endroits, ou trop denses. Donc n’oubliez pas de faire des pauses pour racler à l’aide d’une maryse ou d’une spatule, on peut comparer ça à un bon exfoliant 😉

Le Mélange

Pour crémer je vous ai dit qu’il était important de bien homogénéiser. Par contre, dès que vous avez incorporé votre mélange sec (farine, levure, bicarbonate, sel) il ne FAUT PAS trop mélanger. D’une part, vous allez de nouveau y incorporer de l’air et à cette étape cela va juste les gonfler puis les faire retomber à la cuisson. Et d’autre part, vous allez activer le gluten, la pâte va donc s’hydrater et devenir élastique. Donc le précieux conseil est d’arrêter dès que vous ne voyez plus de traces de farine dans votre bol (c’est très rapide, quelques secondes suffisent).

Le Temps de Repos

Vous avez plusieurs écoles pour le temps de repos de votre pâte, il y a ceux qui cuisent tout de suite, ceux qui laissent reposer au moins 1h et les “radicaux” 24h voir plus. En pâtisserie, il est essentiel de laisser reposer sa pâte, car le gluten va perdre de son élasticité et préserver l’humidité. Le repos favorisera aussi le développement des saveurs. Chose que j’ai remarquée, c’est plus le temps de repos est minime et plus ça aura une incidence sur la forme de mes cookies. Ils se transforment en Elephant Man, une bosse d’un côté, plat de l’autre…je pense qu’une partie de la pâte est plus réveillée qu’une autre…c’est ma conclusion scientifique ! Plus haut nous avons parlé de l’importance de la température du beurre, donc logiquement, il serait mieux de laisser reposer sa pâte. Personnellement, le temps de repos varie selon ma recette et des ingrédients qui apportent du goût (vanille, fruits secs etc…) Egalement de la température de ma cuisine, car par exemple à Madrid, on a souvent l’impression d’être en enfer et ma pâte se liquéfie très vite. Donc GRAND minimum laisser 30mn au frigo. Si vous les laisser reposer plusieurs heures, n’oubliez pas de les sortir entre 15 et 30mn avant cuisson, sinon ils seront trop fermes et vos cookies ne vont pas du tout s’étaler. NB : Il est possible de former vos boules et les disposer sur votre plaque et les laisser reposer au frais. Cette méthode est pratique si vous avez de la place dans votre frigo.

Le Façonnage

Pour avoir cet aspect irrégulier et non lisse de vos cookies, utiliser la cuillère à crème glacée. En plus, vous aurez des boules de la même taille et ça sera parfait pour une cuisson homogène. Vos mains feront également l’affaire, il ne faut juste pas trop travailler vos boules. Les miens, je les pèse et je fais des cookies qui varient entre 60 et 75g

CÔTÉ CUISSON

La Plaque de Cuisson

Il y a 3 choses à ne surtout pas faire : 1. Ne pas mettre du gras sur votre papier cuisson !! Vos cookies vont s’étaler comme des crêpes et puis il y’a assez de beurre pour éviter qu’ils ne collent 🙂 2. Il est important de ne pas surcharger votre plaque, ni de placer vos boules à cookies près les uns des autres comme s’ils étaient sur la ligne 13 un matin. Primo, ils vont s’étaler et se coller les uns aux autres pour finir en cookie géant, et secundo la chaleur aura du mal à se diffuser, et là plus on est de fous moins bien on cuit ! Il faut donc les disposer en quinconce. 3. Ne pas réutiliser une plaque qui vient de sortir du four, elle est trop chaude et vos cookies commenceront à s’étaler dès qu’ils toucheront la plaque. Utilisez toujours au moins deux plaques à biscuits, ou laissez toujours refroidir avant la prochaine fournée.

La Bonne Température

La température de votre four et la durée vont avoir un impact sur la tenue de vos cookies. Votre four doit être assez chaud afin que cela fige vite les bords de votre biscuit, et les faire cuire rapidement pour éviter qu’ils ne durcissent. Si votre four n’est pas assez chaud votre cookie aura le temps de s’étaler et vous serez obligés de rallonger le temps de cuisson, résultat : plat et trop cuit! Le minimum syndical pour la température est de 180°C. Il ne faut pas avoir peur de stopper le four même si l’intérieur n’a pas l’air d’être cuit. Pour info la cuisson continue après les avoir sortis du four et ils vont durcir ! Dès que les bords ont cette jolie couleur dorée, on arrête ! Pour ce résultat il faut compter entre 8 et 10mn. Il faut compter plus pour des cookies plus épais biensûr. Si vous faites plusieurs fournées, n’oubliez surtout pas de réduire le temps de cuisson, car votre four sera beaucoup plus chaud que lors de la 1ère fournée…

CÔTÉ MÉTÉO

Oui, le climat peut devenir un « ingrédient » qui viendra favoriser ou changer la texture de votre cookie. Je m’explique, le sucre par exemple à un pouvoir hygroscopique, c’est-à-dire qu’il absorbe l’humidité de l’air. Donc par un temps humide votre sucre va avoir une dose d’humidité plus élevée et cette humidité va modifier votre recette. Il en est de même pour la Maïzena, le sel, le miel, etc.. Pour mon cas, c’est l’extrême inverse, car à Madrid, le temps est très sec, donc pour y remédier, j’utilise de la vergeoise qui contient du sucre inverti ce qui évite tout dessèchement. Vous remarquerez en ouvrant le paquet que le sucre est humide au toucher.

En conclusion, il faudra jongler avec vos ingrédients en fonction du climat de votre région pour obtenir la texture parfaite

La victoire est proche !

Nous utilisons tous des marques d’ingrédients et de fours différents donc vous serez quand même obligés de faire un ou deux essais avant de trouver la bonne consistance. Mais je vous le promets, la victoire est très proche et vous pourrez brandir votre cookie avec fierté dans la rue et crier, “c’est moi qui l’ai fait !!!!!!!” Et une foule en délire vous acclamera et vous félicitera !

Ah oui dernière chose, si vous préférez les biscuits plats et croustillants, il ne vous reste plus qu’à faire le contraire de ce que j’ai listé ci-dessus. Vous pouvez aussi suivre la recette et technique de Sarah Kieffer.

Depuis 3 ans environ, elle fait fureur sur le net avec sa technique de “Pan Banging Cookies”. Sa version de cookies sont plats et croustillants, mais surtout ils ont cet aspect ridé qu’elle arrive à avoir en créant une ondulation. Elle soulève sa plaque et la fait retomber sur son plan de travail toutes les 2 minutes.

Je ne retiendrai que cette technique que j’ai essayée pour mes brownies, car sa recette est très très sucrée 350g de sucre pour 250g de farine + 170g de pépites de chocolat….

Si ça vous intéresse voici une vidéo d’une chaine de news américaine où elle est interviewée, et vous y verrez sa recette.