Une nouvelle recette de sablés, cette fois-ci au caramel beurre salé. Pour la technique du mélange de la pâte j’utilise celle du chef Conticini.
Comme il le dit si bien “il ne faut pas embêter le gluten” donc il explique et montre dans cette vidéo “Pâte sucrée préparation“ comment travailler la pâte sans activer le gluten et finir avec une pâte trop élastique.
Le résultat est parfait car vous obtenez des sablés fondants en bouche et une pâte qui ne se rétracte pas à la cuisson.
Pour la recette du caramel beurre salé c’est celle de Sabrina Chouiref, que je fais de puis de nombreuses années et qui ne m’a jamais déçue !
La recette des Sablés au Caramel Beurre Salé
Recette de la Pâte Sucrée
| Ingrédients : 200 g farine T55 (moi j’ai utilisé moitié Gallo Reposteria / Harina multiples usos) 50 g de poudre d’amande 125 g de beurre mou 100 g de sucre glace 1 oeuf moyen (60g) |
| Instructions : – Crémer le beurre mou et le sucre en fouettant vivement à la main ou au robot à l’aide d’une feuille (vitesse 1) – Ajouter la poudre d’amande et mélanger de nouveau en veillant à bien racler les parois de votre bol – Ajouter l’oeuf préalablement battu et mélanger – Déposer la farine sur votre plan de travail et former au centre un puit pour y verser votre préparation “liquide” – Pour ne pas activer ce fameux gluten, mélanger la farine et le liquide à l’aide d’une corne en entrecoupant de façon régulière à la verticale, dans un sens puis dans l’autre, sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte soit pré-mélangée (voir la vidéo du chef Conticini) – Terminer en fraisant avec la paume de votre main trois ou quatre fois – Ramener l’ensemble de la pâte avec votre corne et en vous farinant les mains, décollez la pâte petit à petit et formez une boule – L’étaler entre deux feuilles de papier cuisson – Mettre votre pâte au frais minimum 2h l’idéal serait 24h |
| Conseil : En étalant votre pâte avant de la mettre au frais, cela vous évitera par la suite de vous retrouver avec un bloc dur en forme de boule. De plus vous la travaillerez et la chaufferez moins par la suite au rouleau à pâtisserie. Mettre la pâte au frais vous permettra d’avoir une pâte qui développera tous ses arômes et des biscuits qui ne se déformeront pas à la cuisson |
| Instructions : Forme et Cuisson Préchauffer votre four à 170 degrés – Sur une surface légèrement farinée, étaler votre pâte au rouleau entre 2 à 3 mm. – Découper à l’aide de l’emporte-pièce de votre choix – Les déposer à l’aide d’une spatule sur votre plaque – Cuire vos sablés entre 8 à 10 mn, ou jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés – Laisser refroidir les sablés sur une grille – Saupoudrer ceux du haut au sucre glace et dresser les autres de caramel Le temps de cuisson peut varier en fonction du four. |
| Conseil : Pour que votre emporte-pièce ne s’attache pas à la pâte, n’hésitez pas à les fariner avant chaque découpage. Vous obtiendrez une découpe nette et précise. A l’aide d’un pinceau, retirer l’excèdent de farine sur la pâte. Pour être sûr que vos sablés ne s’étalent pas à la cuisson, les remettre au froid (après découpage) pendant une quinzaine de minutes avant cuisson. |
Recette du Caramel Beurre Salé
| Ingrédients : 200 g de sucre semoule 160 g de crème liquide entière (pas moins de 30%) 60 g de beurre demi-sel coupés en petit dés |
| Instructions : – Pour faire votre caramel sec, verser le sucre dans une casserole et laisser cuire sur feu moyen. Il ne faut surtout pas remuer votre sucre – Dès que le caramel commence à se former, faites des cercles avec la casserole pour décoller le reste du sucre non cuit – Pour éviter les grosses éclaboussures, à cause du choc thermique, faire bouillir votre crème simultanément – Dès que votre caramel est bien fluide couleur légèrement ambrée, ajouter votre crème en filet sans cesser de remuer énergiquement – Il est possible d’avoir des morceaux de sucre qui se figent, continuer à mélanger jusqu’à obtention d’une texture fluide et homogène – Retirer du feu et laisser tiédir avant d’y rajouter votre beurre et mélanger – Verser dans le récipient de votre choix |
| Conseil : Si vous n’aimez pas le beurre salé, vous pouvez utiliser un beurre neutre et rajouter à la fin une pincée de fleur de sel |
