Cette nouvelle semaine a été sous le signe des recettes de biscuits sous forme de Dacquoise, Génoise, Joconde et Boudoirs (ou biscuit cuillère). Ils ont été la base des recettes que l’on a préparées comme : le Royal, le Fraisier, l’Opéra, la Charlotte aux Poires et le Succès Praliné.
Ces pâtisseries ont toutes, deux points communs : elles sont composées d’un biscuit et d’une crème/mousse. Ce fut l’occasion de parfaire notre technique de la crème pâtissière qu’on a apprise lors de La semaine Pâte à Choux .
Pourquoi je vous parle de la crème pâtissière ? Car on la retrouve, comme base, dans plusieurs autres recettes de crème comme :
La Mousseline : Crème pâtissière que l’on foisonne avec du beurre
La Diplomate : Crème pâtissière que l’on mélange avec de la crème fouettée
La Frangipane : Crème pâtissière avec de la crème d’amande
La Chiboust (que l’on n’a pas travaillé) : Crème pâtissière avec de la meringue italienne
En fin de ce post, je partagerai les recettes que j’ai apprises tout au long de cette semaine qui, j’espère, vous aideront à confectionner vos futurs entremets et gâteaux !
J’avoue ne pas être une fan des gâteaux à base de crème sauf le Paris-Brest de Conticini. Mais ça, c’était avant de goûter toutes les confections faites avec chef Jerôme Queuloup.
Plus les semaines passaient, plus je me disais que le chef qui suivrait ne pourrait pas être mieux….eh bien, chef Jérôme m’a encore prouvé du contraire.
J’ai passé une semaine vraiment top à ses côtés, j’ai appris tellement de choses qu’il me serait difficile d’être concise. Tout d’abord une petite présentation. Il est titulaire d’un CAP et BTM Patissier, Chocolatier confiseur, Boulanger, il a été formateur en pâtisserie pendant 5 ans dans un institut dans l’Allier, responsable pâtisserie de 2 boutiques à Annecy.
Donc imaginez la chance que l’on a eue de l’avoir comme formateur, on a senti à quel point, il aimait partager et transmettre son savoir-faire. Cette semaine a été vraiment riche en apprentissage.
Rien qu’avec le Royal, nous avons pu travailler le biscuit, la crème, le glaçage miroir, et tempérage du chocolat, qui a été un avant goût de la semaine 100% chocolat qui avait suivi.
Pas étonnant que ces jours soient passés très vite et ma déception a été grande de savoir que l’on ne retrouverait plus chef Jérome avant la fin de notre formation. Mais nous avons pu travailler de nouveau avec Chef Olivier, ce qui m’a rendu le sourire.
Plus haut, je vous ai énuméré les différentes recettes de biscuits et de crèmes qui ont pour base la crème pâtissière. Les voici :
Recettes des biscuits
Boudoirs : (pour 2 charlottes diamètre 16cm)
| Ingrédients : 180g blanc d’oeuf 180g sucre semoule 120g jaune d’oeuf 180g farine T65 60g sucre glace (pour la finition) |
| – Monter les blancs en neige en rajoutant le sucre progressivement – Rajouter les jaunes d’oeuf et mélanger délicatement – Incorporer la farine tamisée en 3 fois – Mettre l’appareil dans une poche avec une douille 10 – Dresser 2 disques de 16cm et une cartouchière de 6,5x60cm. – Saupoudrer 2 fois de sucre glace et cuisson 10mn à 180°C – A l’aide d’un cercle de 14cm et cartouchière de 6cm découper les biscuits |
| Conseil : Pour la cartouchière faire son gabarit à l’aide de papier sulfurisé |
Joconde : (pour 6 Opéra 16x16cm)
| Ingrédients : 125g blanc d’oeuf 25g sucre semoule 215g oeuf entier 100g sucre glace 100g poudre d’amande 50g farine T65 35g beurre fondu |
| – Monter les blancs en neige avec le sucre – Fouetter en ruban (*) les oeufs, sucre glace et poudre d’amande à la vitesse max – Incorporer les blancs en 3 fois et délicatement mélanger le tout – Mettre un peu de crème dans le beurre fondu (pour baisser la T°C) et incorporer au reste de l’appareil – Etaler le tout sur un silicone mat (tapis de cuisson) et cuire à 170C pendant 8mn – Couper en 6 carrés de 16×16 |
| Conseil : Pour bien monter les blancs, commencer à les fouetter quelques secondes sans le sucre à vitesse moyen + (8-9) Puis rajouter progressivement le sucre tout en continuant de fouetter (* ) Fouetter en ruban : le mélange doit blanchir et doubler de volume, comme un sabayon par exemple |
Dacquoise : (pour 2 Royal diamètre 16cm)
| Ingrédients : 180g blanc d’oeuf 46g sucre semoule 180g poudre d’amande 136g sucre glace 36g fécule de pomme de terre |
| – Monter les blancs en neige avec le sucre. – Mélanger les ingrédients poudre ensemble et les tamiser – Délicatement incorporer les poudres dans les blancs montés. – Mettre l’appareil dans une poche avec une douille 10 – Dresser en forme de 2 disques de 16cm – Saupoudrer les disques de sucre glace – Cuire environ 10mn à 180°C – A l’aide d’un cercle de 14cm découper les dacquoises |
| Conseil : Pour bien monter les blancs, commencer à les fouetter quelques secondes sans le sucre à vitesse moyen + (8-9) Puis rajouter progressivement le sucre tout en continuant de fouetter |
Génoise : (pour 2 fraisiers diamètre 16cm)
| Ingrédients : 240g oeuf entier 120g sucre semoule 120g farine T65 Pour le moule 10g de beurre 10g farine T65 |
| – Mélanger les oeufs et le sucre dans le bol du mixer – Mettre le bol au bain marie et fouetter jusqu’à 45°C – Placer le bol dans le mixer et fouetter jusqu’à refroidissement et doublement de volume – Tamiser la farine et la rajouter au mélanger – Incorporer délicatement, la pâte doit garder du volume |
| Diviser l’appareil et incorporer dans 2 moules beurré et fariné Cuisson à 160°C pendant 25mn |
Recettes à base de Crème Pâtissière
Crème Pâtissière
| 250g lait demi écrémé 50g jaune d’oeuf 66g sucre semoule 25g de poudre de crème 25g de farine T45 ou 55 1g de vanille en poudre |
| – Faire chauffer le lait, la vanille avec un peu de sucre (environ 1/4) – Blanchir les jaunes et le sucreRajouter la poudre de crème et farine – Mélanger puis y rajouter 1/3 du lait tout en continuant de mélanger – Remettre le reste du lait à bouillir – Rajouter, hors du feu, le mélange des jaunes et mélanger – Enfin remettre sur feux moyen et faire cuire jusqu’à épaississement environ 2mn |
| La filmer au contact, mettre au frigo minimum 1h30 Conseil : Pour laisser les arômes de la vanille se libérer, faire reposer une nuit |
La Crème Diplomate : (pour 2 fraisiers diamètre 16cm)
| Crème pâtissière : 300g lait demi écrémé 100g jaune d’oeuf 110g sucre semoule 24g poudre de crème Masse gélatine : 6g gélatine poudre + 36g d’eau Crème fouettée : 300g crème liquide 35% (surtout pas de l’allegée) |
| – Sortir la crème pâtissière du frigo, la mixer pour l’assouplir – Fouetter la crème liquide mais ne pas trop la mélanger, car risque de la voir tranchée – La rajouter en 3 fois dans la crème pâtissière en mélangeant délicatement |
| Utiliser la crème immédiatement |
La Crème Frangipane : (pour 2 galettes diamètre 22cm)
| Crème pâtissière 70g lait demi écrémé 8g jaune d’oeuf 14g sucre semoule 5g poudre de crème Crème amande 100g beurre pommade 100g poudre amande 100g sucre semoule 100g oeuf entier |
| – Sortir la crème pâtissière du frigo, la mixer pour l’assouplir – Mélanger le beurre pommade, sucre et amande – Rajouter les oeufs en plusieurs fois, et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène – Enfin incorporer la crème pâtissière et la mélanger à la crème d’amande |
| Conseil : Pour éviter qu’elle gonfle et déborde à la cuisson, veillez à ne pas trop la mélanger |
La Crème Mousseline Praliné (pour Paris-Brest)
| Crème pâtissière 225g lait demi écrémé 50g jaune d’oeuf 66g sucre semoule 18g poudre de crème + 180g de beurre très mou (plus que pommade) 108g de praliné (amande/noisette) 27g de pâte à noisette |
| – Sortir la crème pâtissière du frigo, la mixer pour l’assouplir – Sortir la crème pâtissière du frigo, la mixer pour l’assouplir – Mélanger le beurre et le mix praliné/pate noisette – Mixer la crème pâtissière en y rajoutant le beurre praliné en plusieurs fois vitesse moyenne – L’objectif est que la crème devienne blanche et aérienne |
| Conseil : Pour un pochage, réservez la un peu au froid pour raffermir la crème |
Mes blogs ” coup de ❤️ “
Malheureusement, nous n’avons pas travaillé la crème Chiboust, et je n’en ai jamais fait chez moi. Je sais juste que cette crème est très souvent utilisé pour la recette du Saint-Honoré.
Pour me faire pardonner, et comme j’aime partager mes blogs coup de coeur, voici celui de Valérie, que vous devez connaître, elle blog depuis plusieurs années. Quand je suis en manque d’inspiration, je vais piocher des recettes chez elle. J’aime beaucoup son humour qui est un des ingrédients principal de ses articles.
Voici sa recette bien détaillée du Saint-Honoré où vous trouverez bien sûr celle de la crème Chiboust.
Pour ne pas rater sa crème pâtissière et obtenir une texture onctueuse, aérienne et surtout sans grumeaux je vous propose la vidéo du chef Conticini. Ses explications sont claires et je peux vous assurer que si vous suivez tous ses conseils vous obtiendrez une crème pâtissière de compétition 😉 Recette de chef : La crème pâtissière de Philippe Conticini – 750g
Nous passons à un nouvel univers, celui du chocolat qui, parait-il a des vertus pour booster le moral. Alors si le vôtre est un peu dans les chaussettes, venez lire le prochain épisode ….
