Cette nouvelle semaine a été sous le signe des recettes de biscuits sous forme de Dacquoise, Génoise, Joconde et Boudoirs (ou biscuit cuillère). Ils ont été la base des recettes que l’on a préparées comme : le Royal, le Fraisier, l’Opéra, la Charlotte aux Poires et le Succès Praliné.

Ces pâtisseries ont toutes, deux points communs : elles sont composées d’un biscuit et d’une crème/mousse. Ce fut l’occasion de parfaire notre technique de la crème pâtissière qu’on a apprise lors de La semaine Pâte à Choux .

Pourquoi je vous parle de la crème pâtissière ? Car on la retrouve, comme base, dans plusieurs autres recettes de crème comme :

La Mousseline : Crème pâtissière que l’on foisonne avec du beurre

La Diplomate : Crème pâtissière que l’on mélange avec de la crème fouettée

La Frangipane : Crème pâtissière avec de la crème d’amande

La Chiboust (que l’on n’a pas travaillé) : Crème pâtissière avec de la meringue italienne

En fin de ce post, je partagerai les recettes que j’ai apprises tout au long de cette semaine qui, j’espère, vous aideront à confectionner vos futurs entremets et gâteaux !

J’avoue ne pas être une fan des gâteaux à base de crème sauf le Paris-Brest de Conticini. Mais ça, c’était avant de goûter toutes les confections faites avec chef Jerôme Queuloup.

Plus les semaines passaient, plus je me disais que le chef qui suivrait ne pourrait pas être mieux….eh bien, chef Jérôme m’a encore prouvé du contraire.

J’ai passé une semaine vraiment top à ses côtés, j’ai appris tellement de choses qu’il me serait difficile d’être concise. Tout d’abord une petite présentation. Il est titulaire d’un CAP et BTM Patissier, Chocolatier confiseur, Boulanger, il a été formateur en pâtisserie pendant 5 ans dans un institut dans l’Allier, responsable pâtisserie de 2 boutiques à Annecy.

Donc imaginez la chance que l’on a eue de l’avoir comme formateur, on a senti à quel point, il aimait partager et transmettre son savoir-faire. Cette semaine a été vraiment riche en apprentissage.

Rien qu’avec le Royal, nous avons pu travailler le biscuit, la crème, le glaçage miroir, et tempérage du chocolat, qui a été un avant goût de la semaine 100% chocolat qui avait suivi.

Pas étonnant que ces jours soient passés très vite et ma déception a été grande de savoir que l’on ne retrouverait plus chef Jérome avant la fin de notre formation. Mais nous avons pu travailler de nouveau avec Chef Olivier, ce qui m’a rendu le sourire. 

Plus haut, je vous ai énuméré les différentes recettes de biscuits et de crèmes qui ont pour base la crème pâtissière. Les voici : 

Recettes des biscuits

Boudoirs : (pour 2 charlottes diamètre 16cm)

Ingrédients :
180g blanc d’oeuf
180g sucre semoule
120g jaune d’oeuf
180g farine T65
60g sucre glace (pour la finition)
Monter les blancs en neige en rajoutant le sucre progressivement
Rajouter les jaunes d’oeuf et mélanger délicatement
– Incorporer la farine tamisée en 3 fois

Mettre l’appareil dans une poche avec une douille 10
Dresser 2 disques de 16cm et une cartouchière de 6,5x60cm. 
– Saupoudrer 2 fois de sucre glace et cuisson 10mn à 180°C
– A l’aide d’un cercle de 14cm et cartouchière de 6cm découper les biscuits
Conseil : Pour la cartouchière faire son gabarit à l’aide de papier sulfurisé

Joconde : (pour 6 Opéra 16x16cm)

Ingrédients :
125g blanc d’oeuf 
25g sucre semoule 
215g oeuf entier 
100g sucre glace 
100g poudre d’amande  
50g farine T65 
35g beurre fondu 
Monter les blancs en neige avec le sucre
– Fouetter en ruban (*) les oeufs, sucre glace et poudre d’amande à la vitesse max

Incorporer les blancs en 3 fois et délicatement mélanger le tout
– Mettre un peu de crème dans le beurre fondu (pour baisser la T°C) et incorporer au reste de l’appareil
– Etaler le tout sur un silicone mat (tapis de cuisson) et cuire à 170C pendant 8mn

Couper en 6 carrés de 16×16 
Conseil : Pour bien monter les blancs, commencer à les fouetter quelques secondes sans le sucre à vitesse moyen + (8-9)
Puis rajouter progressivement le sucre tout en continuant de fouetter 
(* ) Fouetter en ruban : le mélange doit blanchir et doubler de volume, comme un sabayon par exemple

Dacquoise : (pour 2 Royal diamètre 16cm)

Ingrédients : 
180g blanc d’oeuf
46g sucre semoule
180g poudre d’amande
136g sucre glace
36g fécule de pomme de terre
Monter les blancs en neige avec le sucre. 
Mélanger les ingrédients poudre ensemble et les tamiser
– Délicatement incorporer les poudres dans les blancs montés. 

Mettre l’appareil dans une poche avec une douille 10
– Dresser en forme de 2 disques de 16cm 
– Saupoudrer les disques de sucre glace
– Cuire environ 10mn à 180°C
– A l’aide d’un cercle de 14cm découper les dacquoises
Conseil : Pour bien monter les blancs, commencer à les fouetter quelques secondes sans le sucre à vitesse moyen + (8-9)
Puis rajouter progressivement le sucre tout en continuant de fouetter

Génoise : (pour 2 fraisiers diamètre 16cm)

Ingrédients :  
240g oeuf entier 
120g sucre semoule 
120g farine T65  
Pour le moule 
10g de beurre 
10g farine T65
Mélanger les oeufs et le sucre dans le bol du mixer 
Mettre le bol au bain marie et fouetter jusqu’à 45°C
Placer le bol dans le mixer et fouetter jusqu’à refroidissement et doublement de volume
– Tamiser la farine et la rajouter au mélanger
Incorporer délicatement, la pâte doit garder du volume
Diviser l’appareil et incorporer dans 2 moules beurré et fariné 
Cuisson à 160°C pendant 25mn 

Recettes à base de Crème Pâtissière

Crème Pâtissière

250g lait demi écrémé 
50g jaune d’oeuf  
66g sucre semoule 
25g de poudre de crème 
25g de farine T45 ou 55 
1g de vanille en poudre 
Faire chauffer le lait, la vanille avec un peu de sucre (environ 1/4)
Blanchir les jaunes et le sucreRajouter la poudre de crème et farine
Mélanger puis y rajouter 1/3 du lait tout en continuant de mélanger 
Remettre le reste du lait à bouillir
Rajouter, hors du feu, le mélange des jaunes et mélanger
Enfin remettre sur feux moyen et faire cuire jusqu’à épaississement environ 2mn
La filmer au contact, mettre au frigo minimum 1h30
Conseil : Pour laisser les arômes de la vanille se libérer, faire reposer une nuit

La Crème Diplomate : (pour 2 fraisiers diamètre 16cm)

Crème pâtissière : 
300g lait demi écrémé
100g jaune d’oeuf 
110g sucre semoule 
24g poudre de crème 
Masse gélatine : 6g gélatine poudre + 36g d’eau

Crème fouettée : 
300g crème liquide 35% (surtout pas de l’allegée) 
Sortir la crème pâtissière du frigo, la mixer pour l’assouplir 
Fouetter la crème liquide mais ne pas trop la mélanger, car risque de la voir tranchée
La rajouter en 3 fois dans la crème pâtissière en mélangeant délicatement 
Utiliser la crème immédiatement

La Crème Frangipane : (pour 2 galettes diamètre 22cm)

Crème pâtissière                  
70g lait demi écrémé
8g jaune d’oeuf   
14g sucre semoule       
5g poudre de crème

Crème amande
100g beurre pommade         
100g poudre amande
100g sucre semoule
100g oeuf entier
Sortir la crème pâtissière du frigo, la mixer pour l’assouplir 
Mélanger le beurre pommade, sucre et amande
Rajouter les oeufs en plusieurs fois, et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène 
Enfin incorporer la crème pâtissière et la mélanger à la crème d’amande
Conseil : Pour éviter qu’elle gonfle et déborde à la cuisson, veillez à ne pas trop la mélanger

La Crème Mousseline Praliné (pour Paris-Brest)

Crème pâtissière 

225g lait demi écrémé 
50g jaune d’oeuf 
66g sucre semoule 
18g poudre de crème                       
 + 
180g de beurre très mou (plus que pommade) 
108g de praliné (amande/noisette) 
27g de pâte à noisette 
Sortir la crème pâtissière du frigo, la mixer pour l’assouplir 
Sortir la crème pâtissière du frigo, la mixer pour l’assouplir 
Mélanger le beurre et le mix praliné/pate noisette
Mixer la crème pâtissière en y rajoutant le beurre praliné en plusieurs fois vitesse moyenne
L’objectif est que la crème devienne blanche et aérienne
Conseil : Pour un pochage, réservez la un peu au froid pour raffermir la crème 

Mes blogs ” coup de ❤️ “

Malheureusement, nous n’avons pas travaillé la crème Chiboust, et je n’en ai jamais fait chez moi. Je sais juste que cette crème est très souvent utilisé pour la recette du Saint-Honoré

Pour me faire pardonner, et comme j’aime partager mes blogs coup de coeur, voici celui de Valérie, que vous devez connaître, elle blog depuis plusieurs années. Quand je suis en manque d’inspiration, je vais piocher des recettes chez elle. J’aime beaucoup son humour qui est un des ingrédients principal de ses articles. 

Voici sa recette bien détaillée du Saint-Honoré où vous trouverez bien sûr celle de la crème Chiboust

Pour ne pas rater sa crème pâtissière et obtenir une texture onctueuse, aérienne et surtout sans grumeaux je vous propose la vidéo du chef Conticini. Ses explications sont claires et je peux vous assurer que si vous suivez tous ses conseils vous obtiendrez une crème pâtissière de compétition 😉 Recette de chef : La crème pâtissière de Philippe Conticini – 750g

Nous passons à un nouvel univers, celui du chocolat qui, parait-il a des vertus pour booster le moral. Alors si le vôtre est un peu dans les chaussettes, venez lire le prochain épisode ….

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