Mon cœur a toujours balancé entre la pâtisserie et la boulangerie mais je dois avouer qu’une préparation sucrée (même si elle est signée Conticini, désolée chef) ne fait pas le poids face à un bon pain au levain fraichement sorti du four. Le son doux du croustillant d’une croute épaisse et dorée à la découpe….c’est du pur bonheur!
J’ai un amour sans faille pour le pain et les viennoiseries. Il y a quelque chose de magique que l’on ne retrouve pas dans la confection d’une pâtisserie. Pour obtenir une belle tarte ou un gâteau, il faut peser chaque ingrédient au gramme prêt pour atteindre l’objectif souhaité, alors que la boulangerie n’est pas une science exacte.
Le levain
Pourquoi donc me diriez vous? Car l’artisan boulanger travaille un élément vivant : le levain !
Et comme tout être vivant il est changeant, il a son humeur qui peut être bonne ou mauvaise en fonction de la météo…. les mauvaises langues pourraient comparer le levain à une femme !
Ok, pourquoi pas, comparons le levain à une femme. Essayons de lui trouver un autre point en commun qui n’a rien à voir avec les sauts d’humeur, attention vous êtes prêts ?
Bon nous sommes tous d’accord que c’est le levain qui donne vie au pain….donc pas de levain pas de pain….eh bien pas de femme pas de vie, et voilà !
Oui mesdames et messieurs, le levain est une femme ! Le levain fait des miracles avec une recette inchangée depuis l’ère égyptienne, vous mélangez de la farine et de l’eau à poids égal, le laissez à température ambiante et là, la magie opère. La seule différence avec la femme, c’est que le temps de grossesse pour un levain n’est que de quelques jours….la nature est parfois injuste.
Pour obtenir un bon levain, il faut le nourrir, lui donner de l’amour, faire preuve de patience et surtout lui créer un milieu cosy pour son bon développement. Certains boulangers utilisent le même levain depuis plus de 20 ans, il y en a même qui leur donne un petit nom.
Félicitations vous êtes l’heureux parent d’un petit levain
La Boulangerie une question d’instinct
Suivre la recette à la lettre n’a pas de sens dans la boulangerie, car comme je l’ai expliqué plus haut, de nombreux paramètres que l’on ne contrôle pas nous obligent à apporter des modifications.
Mais pour cela, il faut se détacher de plus en plus de la théorie pour laisser place aux émotions et à l’instinct. Développer son approche sensorielle permet d’être à l’écoute des besoins de sa pâte et de lui apporter ce dont elle a besoin à l’instant T.
Bien évidemment, avant d’en arriver là, il y a des techniques et des étapes à suivre. Une trame est nécessaire pour avoir des repères surtout lorsque l’on débute dans l’aventure du pain, et cette formation que j’ai suivie a été très enrichissante et bénéfique pour moi.
J’avais sous-estimé cet aspect théorique et j’ai appris l’importance cruciale de la température de la pièce, de l’eau et même de la farine….j’avais l’impression d’être avec mes enfants en période de rhume, à utiliser sans cesse le thermomètre.
Un vocabulaire qui, avant était pour moi du chinois, a pris tout son sens et je comprends mieux les termes d’autolyse, frasage, pointage etc…
Les Méthodes du Pétrissage
Les 3 méthodes de pétrissage : PVL (pétrissage à vitesse lente), PA (pétrissage amélioré) et PI (pétrissage intensifié) qui donnent un résultat différent et le boulanger jongle entre ces techniques en fonction du goût des clients.
Le PI par exemple est une méthode dite à l’ancienne. Vous aurez remarqué que plus les années passent et plus le pain est alvéolé, aérien, c’est un peu la « mode » actuelle que d’obtenir cette consistance alors que nos parents ou grands parents ont une préférence pour un pain plus dense. Cet effet compact, on l’obtiendra par un pétrissage intensif.
Je respectais le métier de boulanger, mais, après ma courte expérience, mon respect n’a fait que de décupler. C’est un métier magnifique, mais il faut faire preuve de résistance physique, accepter d’avoir des horaires décalés en se levant aux aurores, être rigoureux et très organisé. Tout ceci a pour but d’ être dans le bon timing pour les fournées et pleins d’autres qualités qui ne peuvent être acquises qu’en vouant une véritable passion pour ce métier.
Du pain, en veux-tu? en voilà!
Une présentation rapide de notre chef de la semaine qui était Fabien Gorgian. Avant de rejoindre l’ENSP, il a été Pâtissier, Pâtissier Tourier et chef Pâtissier dans le sud de la France et à Londres, pour enfin obtenir un Brevet de Maîtrise Pâtissier.
En plus d’être un excellent pâtissier, il est également un bon formateur et passionné du monde de la boulangerie, je vous conseille d’aller sur son compte Instagram, mais je vous préviens vous aurez une envie subite d’aller dévaliser votre boulanger !
À notre niveau, nous avons touché du doigt cet univers en passant notre temps à pétrir, façonner, modeler, mais surtout à râler et à essayer de décoller la pâte de nos doigts, car devenir boulanger ne se fait pas en une semaine…..
Nous avons beaucoup travaillé durant ces quelques jours, nous avons essayé les 3 techniques de pétrissage en confectionnant des Baguettes pour voir la différence de consistance, la fameuse Tradition, du Pain de Seigle au raisin, des minis Pains Burgers, Pains au fromage et la Focaccia !
Pour la partie viennoiserie une farandole de Croissants, Pains au chocolat, Navettes, Brioche à tête et une Brioche en couronne.
Ma Belle Brioche
En parlant de la brioche, je peux annoncer sans aucune humilité, que j’ai battu le chef. La mienne a été un succès alors que celle du chef Fabien….la photo du milieu parle d’elle même. J’étais tellement fière que j’ai pavané dans la labo comme un paon…chance du débutant ou pas mon égo a été gonflé à bloc. C’est tellement rare que j’en ai bien profité!
Je garde un merveilleux souvenir de cette expérience et on ne pouvait rêver mieux que d’avoir passé cette semaine avec Chef Fabien Gorgian qui nous a transmis, pas seulement que son savoir faire, mais également sa bonne humeur!
Vous l’aurez compris, j’ai vraiment pris un plaisir fou tout au long de cette semaine et sans faire de mauvais jeux de mot : je n’en ai pas raté une miette!
Mes blogs “coup de ❤️ “
Depuis plusieurs années je fais mon pain au levain, et avant de commencer j’ai cherché longuement sur internet des recettes pour en faire. Je peux vous dire que j’ai pris peur tellement ça avait l’air compliqué. Jusqu’au jour où j’ai trouvé le blog de La Cocinera Loca qui détaille toutes les étapes en expliquant comment le faire, le rafraichir, l’utiliser et le conserver. J’ai essayé sa recette avec ou sans sucre et j’ai toujours eu un très bon levain bien actif.
Pour ma part, j’ai fait plusieurs tentatives de cuisson de pain chez moi et celle que je préfère est celle à la cocotte. Au début j’utilisais celle en fonte, pour finalement me convertir la Pyrex, celle en verre. Le résultat est mille fois meilleure, plus simple et la cocotte est plus légère en poids et en prix. Je me suis inspirée de l’Atelier Masterclass de Patrick Ryan pour la cuisson Pyrex. Sa vidéo est en anglais mais possibilité de mettre les sous titres en français sur Youtube.
Pour ceux qui préfèrent la cocotte en fonte, le blog de la pétillante et toujours souriante la Petite Bette que je vous conseille vivement. Dans celle-ci elle parle du documentaire Netflix de Michael Pollan “Cooked” que j’avais aussi regardé. Il est décliné en 4 épisodes : Le feu, L’eau, L’air et La terre.
J’ai A-DO-RE le 3ème épisode qui vous emmène dans l’univers du pain, en vous expliquant ce qu’est réellement le gluten, et vous comprendrez à quel point la méthode de fermentation est importante et peut permettre de diminuer les problèmes d’intolérance.
Après avoir regardé cet épisode je vous invite à voir ce mini documentaire sur Nicolas Supiot, un artisan boulanger qui vous redonne foi en ce magnifique métier. Je vais passer pour une folle, mais j’ai eu les larmes aux yeux en la regardant. Le pain fait partie de l’ADN de cet artisan, on ressent sa passion et ça fait du bien.
Bon assez parler du pain au levain et passons au prochain épisode : La semaine feuilletée qui a été un véritable challenge et vous allez comprendre pourquoi….
