La Pâte feuilletée…des couches de stress
Après la boulangerie nous sommes rentrés dans le monde du feuilleté et ce fut une des semaines les plus difficiles pour moi, car il y a bien une chose qui rend fou, c’est bien la maîtrise de la pâte feuilletée!
Ces histoires de tours simples ou double, on a beau me l’expliquer de différentes manières, je continue à n’y rien comprendre. Ce n’est pas faute d’avoir déjà essayé, j’ai lu des blogs avec des explications très détaillées, j’ai regardé des tutos que même mon fils de 5 ans aurait compris.
Mais mon cerveau, en entendant les explications de tourage, fait « computer says no », pour ceux qui connaissent la série Little Britain comprendront la référence
Pour rendre la chose encore plus compliquée, il existe des différentes pâtes feuilletées : la Classique, l’Inversée, la Rapide et la Semi-rapide. J’appelle ça du sadisme avec leurs 40 nuances de feuilletage !
Imaginez donc le stress que j’ai eu à l’idée de passer toute une semaine à feuilleter, et lorsque j’ai vu dans la liste des recettes, apparaître celle de la Galette des Rois, j’ai commencé à voir double, j’ai eu des sensations de chaud et de froid, bref, j’étais en train d’hyperventiler…..
Vous pensez que j’ai une réaction excessive ? Oui, bon je l’avoue, peut-être un peu. Mais imaginez le temps que j’ai passé à patienter religieusement entre chaque tour que la pâte refroidisse, à l’abaisser avec délicatesse pour éviter de jouer à l’infirmière en colmatant les trous avec de la farine. J’ai suivi scrupuleusement toutes les étapes pour voir mes objectifs d’un feuilleté gonflé, finalement mis à plat…
Le feuilletage? Tout va bien….je gère
Mais tout ça, c’est de l’histoire ancienne, car cette semaine pleine de challenge m’a permis de mieux maîtriser le sujet et enterrer la hache de guerre avec la pâte feuilletée. Cette confiance retrouvée, je la dois à cheffe Fanny Le Duff qui est une jeune femme avec un parcours impressionnant!
Avant de devenir formatrice à l’ENSP, elle a travaillé 6 ans en pâtisserie boutique et 4 ans en restauration. Puis elle a été Cheffe pâtissière dans le restaurant gastronomique « Maison Aribert » à Grenoble, et à “la Pyramide” à Vienne, ces deux restaurants ont 2 étoiles Michelin.
Elle a également participé à divers concours, dont ceux du sucre artistique, été membre de l’équipe de France pour la Coupe du Monde Junior et elle a fait les dernières sélections pour la Coupe du Monde de Pâtisserie en catégorie Sucre.
Je lui souhaite de tout cœur de remporter la Coupe, vu son talent, sa détermination et sa passion sans limite elle y arrivera.
Après cette description, vous comprendrez à quel point ses conseils étaient précieux, grâce à elle, j’ai pu me réconcilier avec le feuilletage et être fière de mes confections!
J’ai compris les erreurs que j’avais faites lors de mes tentatives à la maison. J’essayais de faire un feuilletage de pro en sous-estimant l’importance du choix de chaque ingrédient.
Tout d’abord le beurre, celui utilisé par les professionnels est le beurre de tourage qui est plus sec et donc moins de risque de déchirer la pâte. Le choix de la farine, également, est primordial, j’ai pu le constater par moi-même en mettant, par erreur, une autre que celle indiquée dans la recette. La pâte était trop élastique et réticente à l’étirage ce qui est « problématique », surtout pour la Galette des Rois.
Tous ces petits détails aident à obtenir un résultat plus professionnel. Bien évidemment, il est tout à fait possible de le faire avec des ingrédients du supermarché, Internet regorge de blogs d’amateurs qui le prouvent, et je leur tire mon chapeau pour leurs beaux résultats !
Pithiviers, Galette des Rois, Sacristains….
Durant cette semaine nous avons travaillé des recettes comme le Millefeuille, les Palmiers, les Sacristains, la Galette des Rois et le Pithiviers. Puis j’ai découvert les Bichons et les Arlettes, dont je n’avais jamais entendu parler avant.
Pour ceux qui ne les connaissent pas, le Bichon est le cousin lyonnais du Chausson aux Pommes, mais lui est fourré d’une crème au citron avec une croûte sucrée. Les Arlettes, ce sont des biscuits fins et plats, feuilletées, caramélisées et croustillants à souhait.
Information que j’ai apprise également c’est que la différence entre le Pithiviers et la Galette des Rois réside dans la crème. Le Pithiviers contrairement à la Galette contient seulement de la crème d’amande avec une pâte feuilletée plus riche en beurre. Mais en faisant mes petites recherches, j’ai découvert qu’il existe 2 Pithiviers : le feuilletée et le fondant. Ce dernier remonte à l’époque Gallo-Romaine. C’est un gâteau aux amandes recouvert d’une bonne couche de glaçage.
Je n’oublierais pas de sitôt cette semaine de formation qui a été un peu mon Everest à moi, mais la fierté que j’ai ressentie en voyant le résultat de mon travail, et les encouragements de la cheffe ont pris la forme d’une belle Coupe du Monde !
Mes blogs ” coup de ❤️ “
Pour ceux qui veulent se lancer dans l’aventure du feuilletage, voici quelques blogs qui pourraient vous interesser. Une nouvelle fois je vous conseille celui de « The French Pâtissier », qui vous donne les 13 conseils de chefs pâtissier pour réaliser une pâte feuilletée inversée
Surprise et Gourmandise vous détaille la recette de Christophe Felder avec toutes les étapes mises en photo.
Hervé Cuisine lui, vous propose une pâte feuilletée rapide en 30minutes!
Pour ceux qui préfèrent les versions tutos, voici Les Secrets de Muriel qui partage sa récente vidéo sur la confection de la Galette des Rois avec sa pâte inversée. Je trouve qu’elle a un véritable talent pour donner envie au plus réticent de se lancer, tellement ses explications sont claires, fluides et très simples.
Plus haut je vous parlais du Pithiviers fondant, on s’éloigne du feuilletage, mais pour ceux que ça interesse voici une vidéo qui parle de son origine, avec en bonus la recette de Josette Blain qui avait emporté le concours du meilleur Pithivers. Passons maintenant à une nouvelle semaine, cette fois ci plus moelleuse, celle des Biscuits, en mode Génoise, Joconde, Dacquoise etc….
