Le grand jour est enfin arrivé !
Avant de mettre à la main à la pâte et réaliser la farandole de tartes aux pommes, citron meringuée, tatin et autres, nous avons dû nous habituer au bonheur du réveil aux aurores.
Les cours débutaient officiellement à 6h00 mais on nous demandait d’être sur place 15 mn avant pour la mise en place. Le point très positif de cette organisation est qu’à 6h00 précise nous commencions le travail.
Mais pour arriver à cette heure, il faut se lever très tôt….vraiment très tôt c’est à dire 4h00 du matin pour moi. Je peux vous dire que la première semaine ça piquait pas mal, mais au fil des jours, on finit par prendre l’habitude.
Pour ne pas piquer du nez durant les cours, il faut un minimum de discipline en changeant son rythme de vie et se coucher avec les poules! Sinon on voit sa consommation en caféine monter en flèche, et les cafés peuvent vite passer de l’americano au ristretto!
Chaque semaine on avait un rôle spécifique, comme être responsable des ingrédients, du matériel, de l’hygiène ou d’endosser celui de sous-chef. Tout ceci avait pour but de nous familiariser au travail dans un milieu professionnel, et nettoyage/désinfection du labo en fait partie. Dites-vous que tous les élèves qui sont devenus des chefs renommés, comme Cédric Grolet, sont passés par là, ils ont manié la brosse et la raclette comme jamais !
Les Cheffes Pâtissières ces Super Héroïnes!
Tout au long de cette semaine, nous avions eu Laurie Hervault comme Cheffe, meilleure apprentie d’Auvergne en 2013, Finaliste des Meilleurs Apprentis de France en 2014, elle a participé à divers concours et est extrêmement douée dans divers domaines dont les pièces en sucre.
J’ai appris à la connaitre tout au long de cette semaine et c’est une femme très talentueuse, curieuse, rigoureuse et passionnée par son travail. Je regrette de ne pas lui avoir demandé son secret, car elle dort peu mais arrive à être en forme, avec un teint frais et sans cernes tous les matins. En plus d’avoir un rythme effréné, elle a encore de l’énergie pour faire du Crossfit!
Je suis encore étonnée que l’Oréal, Dior et autres grandes marques de cosmétiques ne prennent pas comme égérie les Cheffes ou que Marvel n’ait pas encore créé une héroïne à l’effigie d’une cheffe pâtissière ou cuisinière.
Le parcours de ces femmes est vraiment inspirant, des Wonder Woman qui se font une place dans un milieu encore un peu trop masculin…. Nous avons eu donc beaucoup de chance de commencer à ses côtés, car elle nous a donné des bases solides et une assurance qui nous ont aidé pour le reste de la formation.
C’est pas de la tarte !
Passons à la pratique, toute cette semaine nous avions travaillé sur le thème des Tartes. Nous avons réalisé les recettes des Tartes aux Pommes, Bourdaloue, Citron Meringuée, Tatin, et le Flan. J’avais déjà réalisée toutes ces recettes chez moi, mais lors de ces cours nous avons appris des techniques pour obtenir un aspect plus professionnel.
Par exemple la technique du fonçage pour avoir un rendu régulier, et l’importance du temps de repos et conservation au frigo pour éviter que la pâte ne s’affaisse et se déforme…vous savez ce moment qui donne envie de pleurer devant son four ou de tout casser dans sa cuisine.
Donc pour éviter d’avoir les nerfs qui lâchent, on patiente en laissant bien reposer sa pâte pour qu’elle perde son élasticité. Car il y’a bien une chose que j’ai bien compris lors de cette formation c’est que la pâtisserie demande de la patience….beaucoup de patience. Croyez-le ou pas la tarte la plus difficile à faire était la Tarte aux Pommes. La pomme est un fruit fragile, qui s’oxyde très vite et ça devient compliqué quand vous souhaitez faire une jolie décoration qui demande un peu de temps. Mais heureusement il y a le jus de citron pour empêcher que les pommes brunissent!
Cette semaine a été très enrichissante, j’ai énormément appris au côté de cheffe Laurie, qui a été très encourageante et patiente ce qui nous a aidé à améliorer notre technique. Elle a été fière de notre travail….et nous aussi!
Rencontre avec Chef Thuriès
Les chefs Yves Thuriès et Alain Ducasse étaient de passage à l’école pour la cérémonie de la remise des diplômes des Bachelors. Chef Yves Thuriès est passé nous voir et ce fut une jolie rencontre. C’est un homme vraiment gentil, discret et d’une grande humilité. Il a pris le temps de répondre à nos questions et à nous motiver.
Pour information, il est le seul à avoir obtenu le titre de Meilleur ouvrier de France dans 2 catégories (Pâtissier Traiteur et Confiseur Glacier) la même année. Jusqu’à présent il n’a jamais été détrôné. En plus de ses nombreux titres, il a énormément fait évolué le monde de la pâtisserie en étant innovant et créatif …. c’est un peu le “Queen B de la Pâtisserie”
Mes blogs ” coup de ❤️ “
Pour la technique du fonçage de tarte je partage avec vous une petite sélection de blog et vidéos « coup de cœur » qui se rapprochent de très près des techniques que j’ai appris chez Thuriès et Ducasse. Pour ceux qui veulent se lancer ou se perfectionner, je pense que ces articles vous aideront beaucoup!
Tout d’abord le blog de The French Pâtissier, qui est vraiment une mine d’or d’informations, les explications sont claires et toutes les étapes sont mises en photo : La méthode imparable pour réussir une pâte sucrée ultra gourmande. Un bonus pour devenir l’as de la Tarte aux Pommes, je vous rajoute leur article : Comment bien choisir tes pommes pour réussir tes recettes : Texture, goût, cuisson ?
Il y a quelques mois j’ai découvert le blog d’Aurélien Cohen, un pâtissier qui partage ses recettes, propose des Masterclass et vous pouvez même commander une de ses nombreuses confections. Son article sur la confection de la pâte est vraiment bien faite : Pâte sucrée & Techniques de Fonçage
Le dernier est celui de Camille Pâtisserie qui, en plus d’expliquer le fonçage, elle vous aidera à faire le montage de la Tarte aux Pommes en forme de rosace (celle que j’ai apprise avec Cheffe Laurie) : La Tarte aux Pommes façon CAP Pâtissier
Si vous préférez les explications en mode vidéo, je vous invite vivement à regarder Les Carnets de Julie dont le thème est la Tarte Citron Meringuée. Si vous ne connaissez pas, c’est l’émission de Julie Andrieu, que j’adore ! C’est vraiment très instructif, un vrai compte rendu détaillé de la Tarte au Citron. Elle est accompagnée de Thierry Marx, le chef étoilé, et de Raphaël Haumont un chimiste. Chacun donne ses conseils et astuces pour la réussir au mieux.
Quand j’aime…je partage!
Voilà pour le récit de la première semaine, maintenant passons à la suite : la pâte à choux !
