Cette semaine, c’était « Choux Time » !
Pour la petite histoire, je n’ai jamais été fan de toutes les pâtisseries à base de pâte à choux sûrement à cause des crèmes qui étaient trop écœurantes, ou trop lourdes à mon goût.
Mise à part, bien sûr, les Chouquettes, mais il faut qu’elles soient bien dodues, bien généreuses en sucre sinon je leur tourne le dos!
Pâtisserie du bonheur
Tout au long de cette semaine j’ai eu une pensée pour le Chef Philippe Conticini et je vais vous en expliquer la raison. L’idée que je me faisais de la pâte à choux a volé en éclats le jour où, en 2009, j’ai passé la porte de la boutique « la Pâtisserie des Rêves ». Je n’oublierai jamais ce moment où je suis rentrée pour la première fois, j’avais l’impression d’être Carrie Bradshaw dans une boutique de chaussures !
Ce n’était pas une pâtisserie, mais une bijouterie. Toutes les pâtisseries étaient présentées sous cloche, elles étaient toutes aussi belles et appétissantes les unes que les autres.
Qui a eu cette idée folle un jour de revisiter les classiques de la pâtisserie française ? C’est…ce sacré Conticini, sacré Conticini!
Et on ne peut que le remercier de l’avoir fait, car le Paris-Brest, Saint Honoré, Choux à la crème, Eclairs et autres sont passés en mode relooking. Toutes les versions ont été repensées par le Chef en apportant sa touche personnelle à tous ces classiques.
Les crèmes étaient à la fois gourmandes et aériennes, c’était une explosion de saveurs à chaque bouchée. Il a même réussi à me réconcilier avec la chantilly avec sa nouvelle version du Saint Honoré.
Le Paris-Brest de Philipe Conticini reste pour moi inégalé jusqu’à présent. Je l’ai tellement aimé que quelques années plus tard, il a été mon gâteau de mariage et il a fait de l’ombre à ma robe de mariée…
It’s Choux Time!
Après cette parenthèse “Conticinesque”, revenons un peu à la formation, sujet principal de ce post! Olivier Robin a été notre chef durant cette seconde semaine, et avant d’intégrer les équipes de l’ENSP en 2014 il a enrichi son expérience en travaillant dans l’international, en Suisse, à Oxford comme Chef d’une boutique-salon de thé puis il a rejoint le meilleur ouvrier de France et Champion du Monde Chef Jean Philippe Maury à Las Vegas, afin d’être responsable de sa chocolaterie.
Nous avons eu la chance de travailler à ses côtés et il a été très généreux avec nous en nous transmettant son savoir-faire. Nous avons travaillé la pâte à choux sous toutes ses formes. Je ne compte plus le nombre de fois où nous avons fait cette recette, et tant mieux car surprenant que cela puisse paraître, je n’en ai jamais fait chez moi. Je peux vous dire que maintenant, je peux faire la recette les yeux fermés !
Je vous rassure nous n’avons pas passé toute la semaine à ne travailler que la pâte à choux 🙂
Nous avons réalisé les recettes suivantes :
– Cygnes à la chantilly, un grand classique de la pâtisserie française.
– Le Paris-Brest, avec son praliné et sa crème mousseline gourmande
– Religieuses au chocolat et caramel, avec ses différentes étapes à suivre pas à pas comme le craquelin, crème pâtissière, le glaçage, la crème au beurre, le caramel qui donnera toute la saveur aux différentes crèmes dont la chantilly
– Les Chouquettes, une recette rapide à faire, mais pas si simple à réussir d’où la prière que l’on fait le nez collé au four pour qu’elles ne retombent pas! Coeur fragile s’abstenir 🙂
– Les éclairs qui vous prouvent à quel point vous avez encore du travail à faire pour perfectionner le pochage….
Chef Olivier était exigeant avec nous, mais à la fois rassurant, car il ne cessait de nous rappeler que lui aussi avait galéré avec toutes ces recettes et qu’il n’y a que la pratique qui nous permettra d’améliorer notre technique. Nous voilà rassurés !
La base de chacune de ces recettes est la même et elle peut être déclinée de mille et une façon. La pâte à choux est simple à réaliser, mais toute la difficulté réside sur la bonne cuisson de celle-ci et comme nous le répétait Chef Olivier, pratiquer pratiquer et pratiquer!
Mes blogs ” coup de ❤️ “
Cette fois ci je ne vais vous conseiller qu’un seul blog, celui de 750g, où vous trouverez la recette du chef Conticini. Vous avez la version vidéo et écrite. Ce n’est que mon avis, mais cette recette est pour moi la meilleure (et j’en ai testé pas mal), je l’ai faite à plusieurs reprises pour les chouquettes et elles sont juste parfaites!
Le chef conseille de laisser reposer la pâte 24h, et il est vrai que les chouquettes n’en sont que meilleures. Mais pour les plus pressés, il est également possible de les faire cuire tout de suite et le résultat est quand même très bon.
Pour la semaine suivante cap vers l’univers de la boulangerie!
