Une tarte au citron tellement citronnée qu’elle fera le bonheur des amoureux de saveurs très acidulées. Mon fils est un dingue de cet agrume donc pour lui faire plaisir je mets du citron de la pâte sucrée jusqu’à la meringue italienne. C’est une tarte pleine de pep’s et super concentrée en arôme citronné.
Cette recette est inspirée de 3 chefs :
- Alain Ducasse pour la pâte sucrée que j’ai apprise à faire pendant ma formation pâtisserie à l’ENSP. J’ai juste apporté une variante et ma petite touche en y ajoutant du zeste de citron et des graines de pavot.
- Thierry Marx pour son lemon curd, j’en parle d’ailleurs en détail dans ce post Recette Du Lemon Curd Des Chefs Thierry Marx & Josh Berry
- Jonathan Blot pour sa meringue italienne citronnée, il fait son sirop en remplaçant l’eau par du jus de citron et son zeste, le résultat est TOPISSIME ! Je ne jure que par elle depuis de nombreuses années.
Avec cette recette, j’ai pu faire 2 tartes, une de 24 cm et l’autre de 16 cm ce qui m’a permis de faire 2 différents visuels, dont l’un que j’ai piqué de Philippe Conticini (comme dit mon fils ” maman ça ressemble au Cervin 🙂 )
La recette de la Tarte au Citron à la Meringue Italienne Citronnée
| Ingrédients pour 2 cercles de 24 cm et 16 cm : Pâte Sucrée Amande (recette Ducasse) 200g de farine type 55 ou 65 ou Harina de Gallo (j’ai rajouté 20g de farine) 120g de beurre 40g d’oeuf (1 oeuf petit) 80g sucre glace 16g d’amande (j’ai arrondi à 20g) 2g de sel Ma variante : 3 cuillères à soupe de graines de pavot Le zeste d’1 ou 2 citrons à mixer avec votre sucre glace + Dorure (astuce du chef Conticini) 1 jaune d’oeuf (environ 20g) 10% du poids du jaune d’oeuf en crème liquide 35% (soit 2cl) + Crème Amande 60 g de beurre pommade 60 g de sucre glace 30 g de poudre pistache 30 g de poudre d’amande 1 oeuf (60g) Lemon Curd 3 jaunes d’œuf (60g) 3 œufs entiers (180g) 120 g de sucre 180 g de jus de citron (+ le zeste) 130 g de beurre mou Facultatif : 2g de gélatine 200 bloom + 10g d’eau + Meringue Italienne Citronnée 120g blancs d’oeuf (3 blancs d’oeuf) 60g de jus de citron + son zeste 140g de sucre blanc + 20g 50g de miel |
Etapes à faire la Veille
Lemon Curd
| – Pour l’option Curd avec gélatine, diluer votre gélatine en poudre dans de l’eau, bien mélanger puis la placer au frais pendant 10mn – Dans un cul de poule, verser les jaunes, œufs entiers et le sucre puis faire mousser le tout jusqu’à dissolution du sucre – Ajouter le jus de citron – Verser le tout dans une casserole et laisser épaissir sans cesser de remuer, sur feu moyen – Remuer jusqu’à l’obtention d’une crème bien épaisse et onctueuse – Couper le feu, incorporer à cette étape votre gélatine, mélanger, puis passer la crème au tamis (pour être certain de ne pas avoir de grumeaux) – Laisser la crème reposer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante – Ajouter ensuite le beurre pommade, mélanger vivement pour que le beurre fonde (sans se liquéfier) – Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant quelques secondes (*) facultatif voir explications plus bas – Réserver au réfrigérateur une nuit | |
| Conseil : Attendre que la température de son appareil descende à 40-45° avant d’y incorporer son beurre. Cela évitera de vous retrouver avec une crème “soupe” (*) Ce n’est que mon avis (car dans la majorité des recettes de curd ce n’est pas conseillé) mais je trouve que la crème est de meilleure qualité quand on la passe une première fois au tamis. Comme pour une crème anglaise ou pâtissière, on est certain de ne pas avoir de grumeaux. Ensuite, l’émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant va, en plus d’obtenir une texture lisse et bien homogène, accentuer la saveur du fruit. Ca doit être une réaction chimique, ou une histoire de molécule mais je vous assure que vous obtiendrez une crème aérienne, gourmande et pleine de pep’s. |
Pâte Sucrée Amande
| – Mélanger tous les ingrédients secs – Sabler le beurre et la farine du bout des doigts ou à l’aide du robot avec la feuille – Former un puit et rajouter l’oeuf entier préalablement battu – Mélanger pour faire absorber le liquide (sans trop la travailler pour éviter qu’elle devienne élastique) – Fraiser pour obtenir une pâte lisse – Former un pâton en forme de disque pas trop épais, filmer et mettre au frais pendant 24h |
Etapes à faire le jour J
Foncer la Pâte à Sucre
| – Sortir le pâton et l’étaler sur une surface légèrement farinée ou mieux entre deux feuilles de cuisson (plus simple) – Détailler les disques en rajoutant 4 cm de plus que la taille de votre cercle (si votre pâte a trop chauffé, la mettre au frigo une dizaine de minutes avant de la foncer) – Sur une feuille de cuisson ou votre toile de cuisson foncer vos pâtes dans les cercles (la partie farinée vers le haut) – Couper au couteau l’excédent de pâte – Laisser reposer au frais pendant 1h puis mettre 10mn au congélateur avant de les mettre au four (*) (*) ce temps au congélateur permettra aux rebords de votre pâte de ne pas s’affaisser |
Préparation de la Crème Amande
| – Crémer votre beurre pommade, rajouter le sucre et bien fouetter – Ajouter la poudre d’amande, bien mélanger – Ajouter pour finir l’oeuf et bien fouetter – Filmer au contact et laisser reposer entre 30 et 60mn |
Etape Cuisson
| Préchauffer votre four à 160C – Sortir votre crème d’amande du frigo et la mélanger pour la détendre – Préparer votre dorure – Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15mn (piquer à la fourchette le fond de votre tarte si vous n’utilisez pas la toile air mat) – Sortir vos pâtes du four, retirer les cercles et attendez 5mn avant de dorer au pinceau les bords de vos pâtes – Pocher le fond de vos tartes de la crème d’amande – Remettre au four pour 10mn la crème doit être moelleuse et dorée – Sortir votre pâte et laisser la bien refroidir avant de passer à l’étape montage Le temps de cuisson peut varier en fonction du four et de l’épaisseur et dimension de votre tarte |
Montage de la Tarte
| – Garnir votre pâte de crème de citron en la lissant à l’aide d’une spatule – Mettre la tarte au frigo environ 30mn ou pour les plus pressés 10mn au congélateur pour “figer” la crème |
Préparation de la Meringue Italienne Citronnée
| – Mettre votre jus de citron et son zeste dans une casserole – Ajouter le sucre et le miel – Faire chauffer jusqu’à ce que le sirop atteigne une température comprise entre 118°C et 120°C (je vous conseille de vous arrêter à 115 degrés car le sirop continue de chauffer) – Remuer sans cesse pour éviter que le sucre ne caramélise – Placer les blancs d’œufs dans la cuve d’un robot avec les 20 g de sucre – Fouetter doucement jusqu’à obtention d’un mélange crémeux – Garder les blancs d’œufs en mouvement le temps que le sirop arrive à température – Verser le sirop en filet dans les blancs toujours en mouvement – Laisser tourner jusqu’à ce qu’ils doublent de volume – Laisser tiédir 2 à 3 min – Mettre la meringue dans une poche munie d’une douille (j’ai choisi la Saint Honoré) – Sortir la tarte du frais et faire le décor de votre choix – La faire colorer au four préchauffé à 240 °C (th. 8) 2 à 3 min (j’ai utilisé un chalumeau) La placer au réfrigérateur 1 h avant de la déguster |
Bon appétit !
