J’ai imaginé cette recette de tarte aux Fraises Pistache & Menthe après avoir apporté des racines de menthe du village de ma famille du Maroc. A notre retour, je les ai plantées chez moi et je pense qu’elles ont aimé le climat Madrilène car la pousse a été extrêmement généreuse.
La menthe verte marocaine avec son parfum doux et enivrant a fait de l’oeil aux belles fraises espagnoles bien sucrées. Ni une ni deux les voilà en actrices principales de ma recette ! Pour accompagner ce duo, j’ai rajouté de la pistache, histoire d’apporter de la rondeur et des notes chaudes.
Je suis très heureuse du résultat, l’association de ces trois ingrédients est originale, surprenante, fraîche et très gourmande. Elle a été validée par toute la famille et entourage, même les enfants en redemandaient !
Un de mes enfants m’a fait remarqué que cette tarte avait les couleurs du drapeau du Maroc 😉
Bon passons maintenant aux étapes de cette recette !
La recette de la Tarte aux Fraises Pistache & Menthe du Maroc
| Ingrédients pour 1 cercle de 24 cm : Pâte Sucrée Pistache Menthe 210 g de farine type 65 120 g de beurre 60 g d’oeuf (1 oeuf moyen) 80 g sucre 10 g d’amande 40 g pistache 2 g de sel 12 feuilles de menthe + Dorure (astuce du chef Conticini) 1 Jaune d’oeuf (soit environ 20g) 10% du poids du jaune d’oeuf en crème liquide 35% (soit 2cl) + Glaçage miroir rouge 120 g nappage miroir (j’ai utilisé la marque fun cakes silver qui a cet effet “paillette”) 40 g d’eau 1 goutte de colorant liquide rouge (j’ai utilisé la marque Progel) + Crème Amande Pistache Menthe 60 g de beurre pommade 60 g de sucre glace 30 g de pistache 30 g de d’amande sans peau 60 g d’oeuf (1 oeuf moyen) Quelques feuilles de menthe + Confit Fraise Menthe (pour la tarte) 250 g de purée de fraises (j’utilise la marque Ponthier) 38 g de sucre 6,5 g de glucose 12 feuilles de menthe 4,25 g de pectine 5 g de jus de citron 4,65 g de gélatine 200 bloom 19 g d’eau Confit Fraise (pour les demi-sphères) 150 g de purée de fraises (j’utilise la marque Ponthier) 20 g de sucre 2,45 g de pectine 2,85 g de jus de citron 2,45 g de gélatine 200 bloom 13 g d’eau + 500-600 gr de fraises pour la décoration |
Etapes à faire la Veille
Confit Fraise Menthe (pour la tarte)
| – Diluer votre gélatine en poudre dans de l’eau, mélanger et réserver au frais pendant 10mn – Mélanger la pectine en poudre au sucre (pour éviter d’avoir des grumeaux dans votre préparation) – Faire chauffer la purée de fraises, feuilles de menthe et le jus de citron – A partir de 40°C ajouter petit à petit, sous forme de pluie, le mélange sucre/pectine tout en mélangeant énergiquement – Une fois que le mélange atteint les 80/85°C (température d’activation de la pectine), prolonger l’ébullition pendant 1 à 2 minutes – Mélanger et éteindre le feu – A ce stade rajouter votre gélatine et bien mélanger au mixeur plongeant – Passer votre confit au tamis pour retirer les excédents de feuilles de menthe – Conserver le confit au réfrigérateur | |
| Conseil : L’idéal est d’incorporer la gélatine dans une préparation dont la température est comprise entre 50 et 90°C. En dessous elle aura du mal à se dissoudre et au delà elle perdra de son pouvoir gélifiant. |
Confit Fraise (pour les demi-sphères)
| – Diluer votre gélatine en poudre dans de l’eau, mélanger et réserver au frais pendant 10mn – Mélanger la pectine en poudre au sucre (pour éviter d’avoir des grumeaux dans votre préparation) – Faire chauffer la purée de fraises et le jus de citron – A partir de 40°C ajouter petit à petit, sous forme de pluie, le mélange sucre/pectine tout en mélangeant énergiquement – Une fois que le mélange atteint les 80/85°C (température d’activation de la pectine), prolonger l’ébullition pendant 1 à 2 minutes – Mélanger et éteindre le feu – A ce stade rajouter votre gélatine et bien mélanger au mixeur plongeant – Verser le tout dans un moule en silicone demi-sphères et réserver au congélateur | |
| Conseil : L’idéal est d’incorporer la gélatine dans une préparation dont la température est comprise entre 50 et 90°C. En dessous elle aura du mal à se dissoudre et au delà elle perdra de son pouvoir gélifiant. |
Pâte Sucrée Pistache Menthe
| – Réduire votre sucre en sucre glace en le mixant avec les feuilles de menthe – Mélanger tous les ingrédients secs – Sabler le beurre et la farine du bout des doigts ou à l’aide du robot avec la feuille – Former un puit et rajouter l’oeuf entier préalablement battu – Mélanger pour faire absorber le liquide (sans trop la travailler pour éviter qu’elle ne devienne trop élastique) – Fraiser pour obtenir une pâte lisse – Former un pâton en forme de disque pas trop épais, filmer et mettre au frais pendant 24h |
Crème Amande Pistache Menthe
| – Réduire votre sucre en sucre glace en le mixant avec les feuilles de menthe – Crémer votre beurre pommade, rajouter le sucre glace/menthe et bien fouetter – Ajouter la poudre d’amande et pistache, bien mélanger – Ajouter pour finir l’oeuf et bien fouetter – Filmer au contact et laisser reposer 24h Il est tout à fait possible de préparer votre crème le jour J mais les arômes n’auront pas le temps de se diffuser dans votre crème |
Etapes à faire le jour J
Foncer la Pâte Sucrée Amande
| – Sortir le pâton et l’étaler sur une surface légèrement farinée ou mieux entre deux feuilles de cuisson (plus simple) – Détailler les disques en rajoutant 4 cm de plus que la taille de votre cercle (si votre pâte a trop chauffé, la mettre au frigo une dizaine de minutes avant de la foncer) – Sur une feuille de cuisson ou votre toile de cuisson foncer vos pâtes dans les cercles (la partie farinée vers le haut) – Couper au couteau l’excédent de pâte – Laisser reposer au frais pendant 1h puis mettre 10mn au congélateur avant de les mettre au four (*) (*) ce temps au congélateur permettra aux rebords de votre pâte de ne pas s’affaisser |
Etape Cuisson
| Préchauffer votre four à 170 C (chaleur tournante) – Sortir votre crème amande pistache menthe du frigo pour qu’elle se détende – Préparer votre dorure – Cuire le fond de tarte à blanc pendant 20mn (piquer à la fourchette le fond de votre tarte si vous n’utilisez pas la toile air mat) – Sortir votre pâte et pocher le fond de crème amande pistache menthe – Remettre au four pour environ 10-15 mn la crème doit être moelleuse et légèrement dorée – Sortir une dernière fois votre pâte du four, retirer le cercle et attendre 5mn avant de dorer au pinceau les bords de vos pâtes – Remettre à cuire pour grand maximum 5mn – Sortir votre pâte et bien la laisser refroidir avant de passer à l’étape montage Le temps de cuisson de votre pâte et de votre crème amande/pistache menthe peut varier en fonction du four, de l’épaisseur et dimension de votre tarte. |
Montage de la Tarte Fraise
| – Sortir votre confit et mélanger pour le détendre – Garnir votre pâte du confit en le lissant à l’aide d’une spatule – Mettre la tarte au frigo le temps de découper vos fraises en forme de roses – Préparer votre nappage en rajoutant une goutte de colorant rouge, mélanger et y tremper vos demi sphères – Disposer vos fraises et demi-sphères selon votre goût Si vous souhaitez découper vos fraises en forme de roses voici une vidéo tuto How to Make a Perfect Strawberry Rose Garnish 😉 |
Bon appétit !
