Cette recette de tarte aux pommes & crème d’amandes est très chère à mon coeur, car c’est celle que fait ma mère depuis un peu plus de 30 ans.
La recette originale est signée, Michel Oliver, un chef français qui a la cuisine dans le sang. Dans la famille Oliver, on est chef de père en fils/fille. Prenons l’exemple de son père, Raymond Oliver qui, en plus d’avoir eu 3 étoiles Michelin, a créé et animé la toute première émission culinaire “Art et Magie de la Cuisine” en 1954.
A son tour, Michel Oliver a connu beaucoup de succès grâce à ses best-sellers de livres de recettes et à sa propre émission “La vérité est au fond de la marmite” dans les années 80.
Les enfants et petits-enfants ont également pris la relève comme sa fille et fils, Clémentine “Clémentine Oliver sans gluten” et Bruno ainsi que le petit-fils Aleksandre qui est chef pâtissier à Biarritz. Bref, c’est dans leur ADN !
Pour vous donner une idée voici la vidéo d’une des recettes de Michel Oliver “La tarte tropézienne de Michel Oliver | Archive INA”
Je suis complètement fan de son pull qui ferait très certainement un carton aujourd’hui !
Ma Tarte aux Pommes Version 2.0
Ma mère n’a jamais réussi à remettre la main sur la page de la recette, mais elle l’a fait tellement de fois qu’elle la connaît par coeur : une pâte brisée, une compotée de pommes et une crème d’amandes.
De mon côté, j’ai décidé de “revisiter“ cette tarte aux pommes en mettant l’accent sur l’amande avec une double couche de crème d’amandes. Une sur la pâte cuite à blanc et une seconde qui recouvre les pommes.
Ayant la chance de vivre en Espagne, j’ai découvert qu’ils produisent la variété “Marcona” une des meilleures amandes au monde. Je le confirme elle est excellente !
Ici, cette amande est principalement utilisée pour la fabrication du turrón (un cousin du nougat), mais elle est également parfaite pour la pâtisserie.
Sa saveur est beaucoup plus douce et son arôme plus prononcé que les autres variétés. Son point très positif, c’est qu’elle est très tendre et qu’elle n’a aucune amertume ce qui la rend si unique ! J’ai utilisé les amandes brutes en les torréfiant et en gardant la peau pour encore plus de caractère.
Passons maintenant à la recette !
La recette de la Tarte aux Pommes & Double Crème d’Amande
| Ingrédients pour 1 cercle carré de 20 cm hauteur 3,5cm : Pâte sucrée aux amandes (recette Lenôtre) 250g de farine type 55 ou 65 ou Harina de Gallo 150g de beurre (moi 130g) 55-60g d’oeuf (1 oeuf moyen) 60g sucre glace 70g de tant pour tant (*) 2g de sel (*) Tant pour tant 100g de poudre d’amande 100g de sucre glace + Dorure (astuce du chef Conticini) 1 jaune d’oeuf (soit environ 20g) 10% du poids du jaune d’oeuf en crème liquide 35% (soit 2cl) + Crème d’Amandes 120 g de beurre pommade 120 g de sucre glace 120 g d’amande avec peau 2 oeufs (120g) Compotée de pommes Environ 600-650g de pommes golden 50 g de cassonade 1 gousse de vanille + Décoration 2 petites pommes de couleurs différentes pour faire les rosaces Avec le reste de la pâte faire les feuilles |
Etapes à faire la veille
| Amandes pour la pâte et la crème – Torréfier vos amandes avec la peau au four à 180C pendant 10-15mn – Après refroidissement moudre vos amandes (toujours avec la peau) | |
| Pâte sucrée : – Mélanger tous les ingrédients secs (tant pour tant, sucre glace, farine, sel) – Sabler le beurre et la mélange sec du bout des doigts ou à l’aide du robot avec la feuille – Former un puit et rajouter l’oeuf entier préalablement battu – Mélanger pour faire absorber le liquide (sans trop la travailler pour éviter qu’elle devienne élastique) – Fraiser pour obtenir une pâte lisse – Former un pâton en forme de carré pas trop épais, filmer et mettre au frais pendant 24h | |
| Crème d’amandes – Torréfier vos amandes brutes – Crémer votre beurre pommade, rajouter le sucre et bien fouetter – Ajouter la poudre d’amande, bien mélanger – Ajouter pour finir l’oeuf et bien fouetter – Filmer au contact et laisser reposer 24h | |
| Compotée de pommes avec morceaux – Eplucher, épépiner et couper vos pommes en morceaux – Les mettre dans une casserole avec la cassonade et la gousse de vanille – Mélanger et cuire à feu doux et à couvert pendant environ 15-20mn (remuer durant la cuisson) (*) – Vérifier la cuisson : les pommes doivent être fondantes tout en gardant une bonne tenue – Refroidir en laissant la gousse de vanille à l’intérieur, filmer au contact et laisser reposer 24h au frais (*) les pommes vont cuire à nouveau au four avec la tarte |
Etapes à faire le jour J
| Foncer la pâte sucrée – Sortir le pâton et l’étaler sur une surface légèrement farinée ou mieux entre deux feuilles de cuisson (plus simple) – Détailler la pâte en rajoutant 4 cm de plus que la taille de votre cercle (si votre pâte a trop chauffé, la mettre au frigo une dizaine de minutes avant de la foncer) – Sur une feuille de cuisson ou votre toile de cuisson foncer vos pâtes dans le cercle (la partie farinée vers le haut) – Couper au couteau l’excédent de pâte – Laisser reposer au frais pendant 1h puis mettre 10mn au congélateur avant de les mettre au four (*) (*) ce temps au congélateur permettra aux rebords de votre pâte de ne pas s’affaisser |
Etape Cuisson
| Préchauffer votre four à 170C – Sortir votre crème d’amande du frigo et la mélanger pour la détendre – Diviser la quantité en deux – Sortir votre compotée de pommes et retirer la gousse de vanille – Préparer votre dorure – Cuire le fond de tarte à blanc pendant 15mn (piquer à la fourchette le fond de votre tarte si vous n’utilisez pas la toile air mat) – Sortir votre pâte du four – Pocher le fond de vos tartes de la crème d’amande – Remettre au four pour 15mn, la crème doit être moelleuse et dorée – Sortir votre pâte et répartir de manière égale sur toute la surface votre compotée de pommes (lisser le dessus avec une spatule coudée en laissant de l’espace pour la crème d’amande) – Recouvrir tout le dessus de la tarte avec l’autre moitié de crème d’amande – Remettre au four environ 15mn-20mn tout en gardant le cercle (la crème doit être moelleuse et bien dorée) – Sortir votre tarte, retirer délicatement le cercle et attendre 5mn avant de dorer au pinceau les bords de votre pâte (la tarte encore fragile doit rester sur la plaque) – Mettre au four pendant 5 mn Le temps de cuisson peut varier en fonction du four et de l’épaisseur et dimension de votre tarte |
Décoration-Finition
| Les pommes en forme de roses J’ai suivi les instructions du tuto “Comment faire des roses avec des pommes” et mon petit “twist” c’est de les avoir mis à cuire entre 5 et 10mn (j’ai profité du four encore chaud) Cette étape est facultative, mais j’ai préféré les mettre au four pour qu’elles sèchent un peu afin qu’elles ne détrempent pas la crème d’amande Les biscuits en forme de feuilles Si comme moi vous n’avez pas d’emporte pièce, il est très simple de découper votre pâte à main levé à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Se servir du dos du couteau pour marquer les nervures de chaque feuille. Ne pas hésiter à mettre votre pâte au frigo après l’avoir étalé, la découpe sera plus nette et précise. |
La tarte sera encore plus savoureuse le lendemain ….
Bon appétit !
