Cette tarte aux framboises-mûres est juste un bonheur. J’adore les pâtisseries qui font des bisous câlins sur le palais et cette tarte en fait des milliers à chaque bouchée !
Je me suis prise de passion pour la crème Namelaka que je n’hésite pas à intégrer dans mes créations comme la Tarte Aux Fraises, Amande Pistache & Crème Namelaka Vanille et le Red Velvet À La Crème Namelaka Au Chocolat Blanc Et Vanille. Son côté soyeux et onctueux adoucit le côté acide des framboises.
Merci au chef Frédéric Bau de l’école Valrhona pour cette invention géniale !
En parlant de Valrhona, j’avais commandé le chocolat Passion de la gamme Inspiration. Et cela porte bien son nom, car cela m’a inspiré cette délicieuse tarte aux framboises qui se marie parfaitement avec le fruit de la Passion. J’ai également rajouté en fond de tarte, une crème d’amande bien gourmande.
Avec cette recette, j’ai pu faire 2 tartes, une de 24 cm et l’autre de 16 cm histoire de ne pas rester sur sa faim !
La recette de la Tarte aux Framboises-Mûres & Crème Namelaka Passion
| Ingrédients pour 2 cercles de 24 cm et 16 cm : Tarte sucrée amande (recette Lenôtre) 250g de farine T55 ou T65 ou Harina de Trigo de Gallo 150g de beurre (moi 120g) 55-60 g d’oeufs entiers (1 oeuf moyen) 60g sucre glace 65g de tant pour tant (*) 2g de sel (*) Tant pour tant : 100g de poudre d’amande 100g de sucre glace + Dorure (astuce du chef Conticini) 1 jaune d’oeuf (environ 20g) 10% du poids du jaune d’oeuf en crème liquide 35% (soit 2cl) + Crème Namelaka Fruit de la Passion 230 g de crème liquide 30 à 35% de matière grasse 200 g chocolat Inspiration Passion (Valrhona) 115 g de lait entier 15 g de sucre glucose 2,5 g de gélatine (200 bloom) + 12,5 g d’eau + Crème Amande 60 g de beurre pommade 60 g de sucre glace 60 g de poudre d’amande 1 oeuf (60g) Quelques framboises coupées en deux (facultatif) + Décoration Entre 500 et 800g de framboises coupées en deux + une petite barquette de mûres |
Etapes à faire la veille
Crème Namelaka
| (version vidéo sur la chaine Valrhona “Les essentiels – La Crème Namelaka”) – Réhydrater la gélatine avec 5 fois son volume en eau froide et laisser reposer environ 10mn au frigo – Porter le lait à ébullition avec le glucose, y ajouter la gélatine (hors ébullition) – Faire fondre le chocolat (au micro onde ou bain marie), – Ajouter un premier quart de lait bouillant et mélanger jusqu’à lier les composants – Prendre la température pour vérifier que nous sommes au dessus des 35 degrés (température idéale pour la bonne fonte du chocolat) Si la température est en dessous de 35 degrés il faut réchauffer au micro onde ou bain marie – Verser un 2ème quart de lait et mixer pour atteindre l’élasticité souhaité – Incorporer le reste du lait tout en mixant – Contrôler de nouveau la température du mélange pour être toujours au dessus des 35 degrés en fin de mélange – Ajouter toute la crème froide et mixer de nouveau Il est impératif de laisser la crème au frigo le temps nécessaire pour une parfaite cristallisation (grand minimum 6h, idéal une nuit) | |
| Conseil : L’idéal est d’incorporer la gélatine dans une préparation dont la température est comprise entre 50 et 90°C. En dessous elle aura du mal à se dissoudre et au delà elle perdra de son pouvoir gélifiant. Il est important de bien réaliser l’émulsion afin de permettre une bonne tenue de la crème namelaka |
Pâte Sucrée
| – Malaxer le beurre en pommade – Dissoudre le sel dans les oeufs – Incorporer au beurre le sucre glace et le “Tant pour Tant” – Ajouter les oeufs et un quart de farine – Mélanger pour former une pâte souple – Incorporer le reste de la farine et mélanger de nouveau (sans trop la travailler pour éviter qu’elle devienne élastique) – Former un pâton pas trop épais, filmer et mettre au frais pendant 24h ou autre technique (celle que je préfère) – Mélanger tous les ingrédients secs – Sabler le beurre et la farine du bout des doigts ou à l’aide du robot avec la feuille – Former un puit et rajouter l’oeuf entier préalablement battu – Mélanger pour faire absorber le liquide (sans trop la travailler pour éviter qu’elle devienne élastique) – Fraiser pour obtenir une pâte lisse – Former un pâton pas trop épais, filmer et mettre au frais pendant 24h |
Etapes à faire le jour J
| Foncer la pâte sucrée – Sortir le pâton et l’étaler sur une surface légèrement farinée ou mieux entre deux feuilles de cuisson (plus simple) – Détailler les disques en rajoutant 4 cm de plus que la taille de votre cercle (si votre pâte a trop chauffé, la mettre au frigo une dizaine de minutes avant de la foncer) – Sur une feuille de cuisson ou votre toile de cuisson foncer vos pâtes dans les cercles (la partie farinée vers le haut) – Couper au couteau l’excédent de pâte – Laisser reposer au frais pendant 1h puis mettre 10mn au congélateur avant de les mettre au four (*) (*) ce temps au congélateur permettra aux rebords de votre pâte de ne pas s’affaisser | |
Crème d’Amandes – Crémer votre beurre pommade, rajouter le sucre et bien fouetter – Ajouter la poudre d’amande, bien mélanger – Ajouter pour finir l’oeuf et bien fouetter – Filmer au contact et laisser reposer entre 30 et 60mn |
Etape Cuisson
| Préchauffer votre four à 170C – Sortir votre crème amande du frigo et la mélanger pour la détendre – Préparer votre dorure – Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15mn (piquer à la fourchette le fond de votre tarte si vous n’utilisez pas la toile air mat) – Sortir vos pâtes du four, retirer les cercles et attendez 5mn avant de dorer au pinceau les bords de vos pâtes – Pocher le fond de vos tartes de la crème amande – Répartir et enfoncer délicatement dans la crème quelques framboises découpées en deux – Remettre au four pour 10mn la crème doit être moelleuse et dorée Le temps de cuisson peut varier en fonction du four et de l’épaisseur et dimension de votre tarte |
Décoration – Finition
| – Mettre votre crème Namelaka dans une poche à douille – Pocher en serpentin en partant du centre puis à l’aide d’une spatule coudée la répartir de manière égale sur toute la surface (laisser la place pour la couche de compotée de fraises) – Mettre la tarte au frigo environ 30mn ou pour les plus pressés 10mn au congélateur – Sortir votre tarte et faire la décoration de votre choix en y déposant les framboises et les mûres |
Bon appétit !
