Cette tarte au Fruit de la Passion & Mangue fraîche est un aller simple sous les sunlights des Tropiques, quelque part entre Cuba et Manille ! Oui, je suis fan de Gilbert Montagné, mais surtout du mariage entre ces deux délicieux fruits qui fonctionne à merveille. La douce et onctueuse mangue apprivoise la saveur acidulée et pleine de pep’s du fruit de la passion (Maracuja).
Afin que la lune de miel de ces deux fruits se déroule bien, je leur ai préparé un financier amande comme lit tout douillet.
Il y a du croquant avec la pâte sucrée amande, du moelleux avec le financier amande et enfin de la gourmandise et du punch avec les deux fruits exotiques.
L’avantage avec le financier, c’est que vous recyclez tout de suite les blancs d’œufs dont vous ne vous servez pas pour la préparation du curd. Avec le reste de la pâte à financier, je vous conseille cette recette “recyclage” des Financiers au cœur Coco & Curd Fruit de la Passion… Une merveille !
Passons sans attendre aux étapes de cette recette !
La recette de la Tarte Fruit de la Passion & Mangue
| Ingrédients pour 1 cercle de 24 cm : Pâte Sucrée Amande (recette Ducasse) 200g de farine type 55 ou 65 ou Harina de Gallo (j’ai rajouté 20g de cette marque) 120g de beurre 40g d’oeuf (1 oeuf petit) 80g sucre glace 16g d’amande (j’ai arrondi à 20g) 2g de sel + Dorure (astuce du chef Conticini) 1 Jaune d’oeuf (soit environ 20g) 10% du poids du jaune d’oeuf en crème liquide 35% (soit 2cl) + Financier Amande 45 g de farine 90 g de beurre 125 g de sucre glace 130 g de blancs d’oeuf (environ 4-5 oeufs) 95 de poudre d’amande sans peau Curd Fruit de la Passion 3 jaunes d’œuf (60g) 3 œufs entiers (180g) 120 g de sucre 200 g de jus de fruit de la Passion (j’ai utilisé la marque Ponthier) 130 g de beurre mou Facultatif : 2g de gélatine 200 bloom + 10g d’eau + 2 grosses Mangues pour la décoration |
Etapes à faire la Veille
Curd Fruit de la Passion (Maracuja)
| – Pour l’option Curd avec gélatine, diluer votre gélatine en poudre dans de l’eau, bien mélanger puis la placer au frais pendant 10mn – Dans un cul de poule, verser les jaunes, œufs entiers et le sucre puis faire mousser le tout jusqu’à dissolution du sucre – Ajouter le jus de fruit de la passion – Verser le tout dans une casserole et laisser épaissir sans cesser de remuer, sur feu moyen – Remuer jusqu’à l’obtention d’une crème bien épaisse et onctueuse – Couper le feu, incorporer à cette étape votre gélatine, mélanger, puis passer la crème au tamis (pour être certain de ne pas avoir de grumeaux) – Laisser la crème reposer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante – Ajouter ensuite le beurre pommade, mélanger vivement pour que le beurre fonde (sans se liquéfier) – Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant quelques secondes, elle va s’éclaircir un peu c’est normal (*) facultatif voir explications plus bas – Réserver au réfrigérateur une nuit | |
| 💡Conseil : Attendre que la température de son appareil descende à 40-45° avant d’y incorporer son beurre. Cela évitera de vous retrouver avec une crème “soupe” (*) Ce n’est que mon avis (car dans la majorité des recettes de curd ce n’est pas conseillé) mais je trouve que la crème est de meilleure qualité quand on la passe une première fois au tamis. Comme pour une crème anglaise ou pâtissière, on est certain de ne pas avoir de grumeaux. Ensuite, l’émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant va, en plus d’obtenir une texture lisse et bien homogène, accentuer la saveur du fruit. Ca doit être une réaction chimique, ou une histoire de molécule mais je vous assure que vous obtiendrez une crème aérienne, gourmande et surtout pleine de pep’s. |
Pâte Sucrée Amande
| – Mélanger tous les ingrédients secs – Sabler le beurre et la farine du bout des doigts ou à l’aide du robot avec la feuille – Former un puit et rajouter l’oeuf entier préalablement battu – Mélanger pour faire absorber le liquide (sans trop la travailler pour éviter qu’elle ne devienne trop élastique) – Fraiser pour obtenir une pâte lisse – Former un pâton en forme de disque pas trop épais, filmer et mettre au frais pendant 24h |
Etapes à faire le jour J
Foncer la Pâte Sucrée Amande
| – Sortir le pâton et l’étaler sur une surface légèrement farinée ou mieux entre deux feuilles de cuisson (plus simple) – Détailler les disques en rajoutant 4 cm de plus que la taille de votre cercle (si votre pâte a trop chauffé, la mettre au frigo une dizaine de minutes avant de la foncer) – Sur une feuille de cuisson ou votre toile de cuisson foncer vos pâtes dans les cercles (la partie farinée vers le haut) – Couper au couteau l’excédent de pâte – Laisser reposer au frais pendant 1h puis mettre 10mn au congélateur avant de les mettre au four (*) (*) ce temps au congélateur permettra aux rebords de votre pâte de ne pas s’affaisser |
Financier Amande
| Conseil : J’ajoute toujours la touche du chef Conticini qui conseille de faire un beurre noisette en ne le filtrant surtout pas ! Sinon vous perdez toutes les saveurs qu’apportent les ferments lactiques. |
| Préparation du beurre noisette : – Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen, puis laisser le cuire jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette (environ 4-5mn). Remuer de temps en temps. 💡 Petit + : pour savoir que la cuisson est terminée, vous n’entendrez plus le beurre fondu crépiter et il sera bien mousseux. – Tamiser dans un bol les ingrédients secs (sucre glace, poudre d’amande et farine) – Mélanger à la main ou robot puis y ajouter les blancs d’oeufs progressivement – Verser le beurre noisette chaud (mais pas bouillant) sans le filtrer – Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène – Verser la préparation dans une poche à douille 💡 Petit + : si vous avez le temps, laisser reposer la pâte au moins 1h, le financier n’en sera que meilleur ! |
Etape Cuisson
| Préchauffer votre four à 160 C (chaleur tournante) – Sortir votre pâte à financier du frigo pour qu’elle se détende – Préparer votre dorure – Cuire le fond de tarte à blanc pendant 20mn (piquer à la fourchette le fond de votre tarte si vous n’utilisez pas la toile air mat) – Sortir votre pâte et pocher le fond de la pâte à financier – Remettre au four pour environ 10mn le financier doit être moelleux et légèrement doré – Sortir une nouvelle fois votre pâte du four, retirer le cercle et attendre 5mn avant de dorer au pinceau les bords de vos pâtes – Remettre à cuire pour grand maximum 5mn – Sortir votre pâte et bien la laisser refroidir avant de passer à l’étape montage Le temps de cuisson peut varier en fonction du four, de l’épaisseur et dimension de votre tarte. Idem pour votre financier le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de votre fond de tarte |
Montage de la Tarte Fruit de la Passion & Mangue
| – Garnir votre pâte de curd de fruit de la passion en la lissant à l’aide d’une spatule – Mettre la tarte au frigo environ 30mn ou pour les plus pressés 10mn au congélateur pour “figer” la crème Pour la décoration j’ai utilisé 2 grosses mangues et j’y suis allée un peu au “feeling” sans trop réfléchir sur la disposition des lamelles de mangue. J’ai enfin rajouté quelques minuscules billes de chocolat pour rappeler les graines du Maracuja. Si vous souhaitez décorer en forme de roses voici une vidéo qui explique très bien la technique de découpe Comment Faire des Roses de Mangue 😉 |
Bon appétit !
