Cette Viennoise au chocolat est vraiment très simple et rapide à faire, car elle ne nécessite ni une multitude d’étapes de longues pousses, ni de calculs de températures. C’est la recette parfaite pour ceux qui n’ont pas envie de poser une ou deux journées de congés pour obtenir de belles Viennoises 😉
J’ai trouvé cette recette grâce à Maryl Rogatien qui avait posté la photo de ses belles Viennoises sur un groupe Facebook. Je me suis empressée de lui demander la recette et elle m’a fait découvrir la chaîne youtube de Boulangerie Pas à Pas.
Quelle belle découverte ! Sa vidéo est tellement bien expliquée et détaillée qu’il est impossible de les rater : Baguettes viennoises aux pépites de chocolat de Boulangerie Pas à Pas
Vu les courtes étapes, il est évident que ces Viennoises n’ont pas pour but d’être conservées longtemps, car le lendemain, elles auront déjà perdu une bonne partie de leur moelleux. Mais c’est une excellente recette pour qu’une odeur enivrante de boulangerie flotte à l’heure du retour de l’école de vos enfants ou pour le petit-déjeuner sans stress du week-end.
PS : Les photos n’ont pas été retouchées et je n’ai pas doré mes viennoises avec du vernis de parquet….dans la recette je vous explique le pourquoi du comment de cette extra brillance 😉
La Recette de la Baguette Viennoise au Chocolat
| Ingrédients : 350g de farine type 45 (type Francine) ou moitié T45 / T55 (voir mes remarques en fin de la recette) 30g de beurre mou 30g d’oeufs entiers froid 20g sucre semoule 70g d’eau froide 90g de lait froid 10g levure fraiche ou 5g de levure sèche 6g de sel 90-100g de pépites de chocolat (à mettre à la fin du pétrissage) Temps Total de Préparation : Pétrissage : Environ 15 minutes Pointage : 30mn Repos : 10 minutes 1ère pousse : 1h30 Cuisson : 20 minutes |
| Conseil : dans la recette officielle, il est conseillé de mettre les pépites de chocolat au congélateur afin que la pâte reste bien blanche et que le chocolat ne “bave” pas lors du pétrissage. Il est également indiqué que les liquides doivent être bien froids. Dans mon cas, je ne mets jamais mes œufs au frigo, donc je mélange les ingrédients liquides et je les mets quelques minutes au congélateur ou une dizaine de minutes au frigo. Je suis donc sûre que ma préparation est bien froide. C’est optionnel mais je garde 20 g du lait que je fais chauffer pour la délayer à la levure (pas plus de 30 degrés sinon votre levure sera altérée). Je rajoute ensuite le tout avant le début du pétrissage. |
| Pétrissage : – Mélanger directement dans la cuve les ingrédients liquides froids (comme indiqué ci-dessus) OU comme dans la recette officielle, 2-3mn avant de lancer la préparation, délayer votre levure dans le mélange liquide – Ajouter la farine, le sel, le sucre et le beurre mou en une seule fois – Pétrir avec le crochet pendant 4 mn en vitesse 1 – À cette étape, vous obtiendrez une pâte ferme et frasée, le beurre n’aura pas totalement fondu, c’est normal. – Pétrir de nouveau avec le crochet pendant 6 mn en vitesse 1 (possibilité de rallonger jusqu’à 8 mn-10 mn de pétrissage) – Sortir la pâte de la cuve, l’étirer un peu et la remettre dans le robot en y rajoutant au centre les pépites de chocolat – Replier ensuite la pâte sur elle-même en refermant bien les pépites afin que cela s’incorpore rapidement à la pâte sans trop rallonger le dernier pétrissage – Pétrir une dernière fois 2 mn à vitesse 2 – Aplatir un peu la pâte et la refermer dans un film alimentaire (recto verso) afin qu’elle ne croûte pas 2 solutions se présentent à vous : Soit vous la mettez au congélateur pendant 30 mn pour un pointage rapide ou La laisser de 1 à 2 nuits au frigo à 4 C, l’objectif est que la levure ne commence pas à s’activer |
| Façonnage et Pousse : – Sortir votre pâte du congélateur, le fait d’obtenir une préparation froide vous aidera à ne pas rajouter de la farine – Couper votre pâton en 4 (entre 170 et 180 g chacun) ou en 8 (entre 80 et 90 g) – Toujours sans rajouter de la farine, former une boule avec chacun de vos pâtons en rabattant bien la pâte sur le milieu – La retourner et la bouler avec vos deux mains – Quand votre boule est faite, la rouler de l’arrière à l’avant pour lui donner une forme de “boudin” ou de “grosse quenelle” – Recouvrir d’un film et laissez les reposer 10 mn – Pendant ce temps préparer votre plaque recouverte de papier cuisson, ainsi que votre dorure (voir conseil) – Prendre votre première boule avec soudure face en haut – Aplatir pour la dégazer – Plier le haut au milieu et coller les bords avec la paume de votre main – Retourner la pâte et recommencer l’opération – Souder une dernière fois et façonner votre baguette viennoise – Poser vos pâtons sur la plaque, soudure en-dessous – Dorer légèrement sur toute la surface – Inciser vos viennoises en “saucisson” de haut en bas et en profondeur ou pour ceux qui n’ont pas une lame bien aiguisée, utiliser une paire de ciseaux – Laisser vos viennoises pousser pendant 1h30 à une température entre 25 et 27°C |
| Conseil : pour la dorure, j’utilise la technique du chef Conticini qui est 1 jaune d’œuf et 10 % de son poids de crème liquide 35 %. Pour ces Viennoises, comme il me restait de l’œuf entier j’ai rajouté la crème liquide et le résultat est au top. Pour une extra-brillance, je mets deux couches de dorure une avant la pousse et une avant cuisson. S’il fait froid dans votre cuisine mettre vos viennoises dans votre four éteint mais en laissant la lumière allumée Pour créer de l’humidité et faire monter la température rajouter une casserole d’eau chaude ou mettre de l’eau chaude dans votre lèche frite L’objectif est d’atteindre une température entre 25 et 27°C |
| Cuisson : – Préchauffer votre four à 170°C – Avant d’enfourner, passer une 2nde couche de dorure (facultatif) – Enfourner à 170°C puis cuire pendant entre 15 et 20 mn Le temps de cuisson peut varier en fonction du four |
| Conseil : pour plus de gourmandise, dès la sortie du four, rajouter quelques pépites de chocolat sur le dessus de vos viennoises, avec la chaleur elles colleront sans problème ! |
Remarques
Cette recette, je l’ai faite deux fois, et la première, j’étais à court de farine T45 j’ai donc fait un mélange à part égale de T45 et T55. Il y’avait un truc en plus, les Viennoises étaient plus aériennes et fondaient dans la bouche.
Par contre, votre pâte sera plus collante et il faudra rajouter de la farine lors du façonnage, donc esthétiquement, vous n’aurez pas l’effet “extra” brillance. Pour ceux qui ne sont pas à l’aise avec le façonnage je vous conseille de mettre que de la T45, ça vous facilitera le travail.
