Brioche à la Mie Filante

Quand il fait froid, gris et pluie, dans ces moments, on a envie de réconfort et quoi de mieux qu’une bonne brioche à la mie bien filante et dodue qui sort du four ?

Il existe des centaines et des centaines de recettes et techniques, mais elles ont toutes un point commun : le temps de pétrissage et de repos est long…donc patience petit scarabée !

Pour cette raison, je ne peux pas vous promettre une recette rapide et simple à faire, ça serait vous mentir. Mais je vous assure d’une chose, c’est que votre patience sera récompensée, car dès la première bouchée, vous aurez l’impression de vous lover dans les bras de Ryan Gosling. Je n’ai jamais testé cette expérience en vrai, mais cette comparaison me fait du bien…..chacun ses fantasmes!

Cuisine en Folie vs Lenôtre

Comme je l’avais raconté sur mon dernier post “Tarte Rustique aux Fraises”, j’avais eu comme cadeau d’anniversaire un cours chez “Lenôtre” sur le thème de la pâte, et nous avons appris à faire différentes confections dont les brioches. Leur recette est légère et aussi aérienne qu’un nuage….

Pour ceux que ça intéresse, je la partage avec vous telle qu’elle nous avait été expliquée lors de ce cours.

Mais celle illustrée en photo est une recette que j’avais trouvée sur la page Youtube du blog “Cuisine en Folie“. Même si il y’a quelques différences le résultat est top et se rapproche de très près de celle de Lenôtre. Comme vous le lirez plus bas la recette de Lenôtre est plus beurré (50g de plus) et les ingrédients doivent être tous froids. Les températures sont très précisément indiqué.

Faire une brioche peut faire peur avec les différentes étapes et les repos à répétition, mais l’avantage avec celle de “Cuisine en Folie” c’est que vous pouvez suivre la préparation en vidéo et les explications sont beaucoup plus simple.

La recette version Lenôtre

Ingrédients

250g de farine type 45 175g de beurre froid 150g d’oeufs entiers froid 20g sucre semoule 25g d’eau 10g levure de boulanger 5g de sel

Conseil : pour la dorure j’utilise la technique du chef Conticini qui est 1 jaune d’œuf et 10% de son poids de crème liquide 35%

Pétrissage

– Mélanger directement dans la cuve du mélangeur, l’eau et la levure. – Ajouter la farine, les oeufs, le sel et le sucre (attention que le sel ne soit pas en contact avec la levure !) – Pétrir avec crochet pendant 8mn puis décoller la pâte de la paroi avec maryse. – Ajouter progressivement à la pâte la moitié du beurre à une température de 14°C pétrir 8mn. – Ajouter le reste du beurre – Pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement des parois de la cuve. La température de la pâte en fin de pétrissage doit se situer entre 22/24°C environ. – Déposer la pâte dans un récipient couvert d’un film plastique alimentaire – Laisser pousser pendant 2h à température ambiante. (le temps de pousse peut être plus long, l’objectif est qu’elle double de volume) – Rompre la pâte dans le bol puis remettre au froid pendant 1h minimum (le mieux est de la garder une nuit au frigo)

Conseil : dans la recette officielle, il n’y a pas d’informations précises sur la vitesse de pétrissage. Je vous conseille de toujours commencer par vitesse 2 (lente) puis augmenter progressivement jusqu’à 4-5 (moyenne).

Façonnage & Cuisson

– Détailler, bouler la pâte à brioche selon les moules utilités. – Disposer les brioches façonnées dans les moules préalablement beurrés. – Dorer légèrement sur toute la surface – Mettre à pousser les brioches dans un endroit à l’abri de l’air, environ 1h30 La température doit se situer entre 25/28°C et 90% d’humidité pour empêcher la formation d’une croûte. – Préchauffer votre four à 180C – Après le développement, passer une 2nde couche de dorure. – Enfourner à 180°C puis cuire à 160°C pendant 8 à 10mn Le temps de cuisson peut varier en fonction du four

Conseil : S’il fait froid mettre les brioches dans votre four éteint mais avec lumière allumée pour qu’elle puisse lever plus facilement Afin de créer de l’humidité, rajouter une casserole d’eau chaude ou mettre de l’eau chaude dans votre lèche frite lors de la cuisson

Mes blogs ” coup de ❤️ “

Il n’y a pas qu’en France que l’on fait des brioches, même si j’ai appris via le blog d’Au Fil du Thym, que son origine est Normande…cocorico! Un peu de chauvinisme ça ne fait pas de mal.

Mais le nom de brioche ne date que du siècle dernier, car à l’origine, au Moyen-âge, on appelait ça la gâche qui signifie “galette”. La gâche avait une mie plus serrée et plus dense, c’est bien plus tard que la recette a été modifiée pour finir avec une mie légère et filante comme beaucoup l’aime.

En faisant mes recherches, j’ai remarqué que beaucoup de pays partagent la même tradition : préparer une brioche pour la fête de Pâque. Pour les chrétiens par exemple, c’était l’occasion de liquider leur stock d’oeufs cumulé pendant le carême.

Un tour du monde de la Brioche

Le Challah

Le Hallah ou Challah pour les Juifs, dont le beurre et le lait sont remplacés par de l’huile et de l’eau. Pourquoi ? Car dans le Judaïsme, viande et produits laitiers ne doivent pas être mélangés. Il est dit dans la Torah « Tu ne cuiras pas le chevreau dans le lait de sa mère ». Dans le blog de Nathalie bakes vous trouverez sa recette de Challah (Hallah) bien décrite et explication du pliage de la tresse en image. Je ne l’ai pas encore testée, mais cela ne saurait tarder!

La Mona de Pascua

La Mona de Pascua chez les Espagnols dont l’origine du nom viendrait de “munna” qui signifie “approvisionnement de la bouche”. En forme de couronne, elle représentait le cadeau d’un parrain pour son filleul lors de la fête religieuse. On voit également que cette viennoiserie est toujours ornée d’oeufs dont le nombre variait selon l’âge de l’enfant.

Si vous souhaitez plus de détails sur l’histoire de la Mona de Pascua, je vous invite à lire cet article dans “le Petit Journal”, un site connu des Français expatriés et francophones. Et dans le blog de Delphine du blog Miss Pat’ il y’a une recette de la Mona qui a l’air délicieuse…je pense que je la testerai un de ces jours !

Pour information la Mona on la retrouve aussi en Algérie, connue sous le nom de Mouna Oranaise. Je partage donc une recette vidéo de la chaîne Amour de cuisine de Soulef avec sa technique ingénieuse de pétrir dans un sachet, regardez et vous comprendrez 🙂

Vous avez également le Tsouréki (Grèce) ou Tcheurek (Arménie), le Babka (Pologne), la Colomba (Italie) et j’en passe et des meilleurs…